2015年2月24日（火曜日）放送のテレビ朝日・林修の今でしょ！講座「２時間スペシャル 科学の力で料理を作ろうSP」では、フランスの調理師学校を主席で卒業し化学療法の虜になった、フランス料理シェフで料理研究家の水島弘史先生が科学的ハンバーグのレシピを紹介していました。
水島弘史の科学的ハンバーグレシピ
材料
- ひき肉…１２０ｇ
- 塩…１ｇ
- 玉ねぎ…４０ｇ
- パン粉…５ｇ
- 塩…０.５ｇ
- 溶き卵…１０ｇ
- 牛乳…１０ｇ
★ソースの材料
- バルサミコ酢…２５ｇ
- 塩…０.１ｇ
- 無塩バター…５ｇ
作り方
- 1
- 玉ねぎをみじん切りにする。前後にスライドをしながら包丁のスイートスポット（切るために最適な場所）で３０度くらいの角度をつけて、スイングして切る。
- 2
- ひき肉に塩（１ｇ）を加えてをすりこぎ棒で突いてこねる。ボールが浮き上がるくらい粘りがでればOK。
- 3
- 残りの材料を加えて混ぜる。混ざったら好みでナツメグ・胡椒などの香辛料を入れる。最後に軽く手でこね、形を整える。
- 4
- フライパンに油をしきハンバーグを入れて火を付け、弱火のままま焼いていく。出てきた油は拭き取る。裏返すタイミングはハンバーグの下半分程度が白くなった時。焼き上がりのポイントはハンバーグをよく見ること。表面がふっくらと盛り上がり、汗を書いたように中から油が出てくると熱が入った証拠。
- 5
- ソースを作る。バルサミコ酢を強火で加熱する。火から離しても泡が残るまで加熱する。塩で味付けし、少しずつバターを溶かせばソースの完成。
科学的ハンバーグ作りのポイント
科学的に最高のハンバーグとは肉汁を肉の中に徹底的に閉じ込めたハンバーグ。一般的に美味しいと言われるハンバーグはナイフを入れたら肉汁があふれるハンバーグ。
しかし科学的な調理においては肉汁が溢れ出ることはNG。科学的ハンバーグは切っても肉汁が出ない。肉の細胞の中に旨味が閉じ込められている。
科学的な切り方
玉ねぎは前後にスライスして切る。玉ねぎの辛味は硫化アリルという成分が潰されることによって辛味成分が出る。これは人間に食べるなと言って攻撃をしているようなもの。
玉ねぎを普通に切ると切った瞬間に水分が出て、硫化アリルも出ている。それと同時に玉ねぎ本来の旨味も出てしまっている。
細胞を潰さない切り方というのが科学的調理の第一歩。
涙の出ない玉ねぎの切り方とは旨味を閉じ込める切り方。この切り方はどんな野菜を切るときでも旨味を閉じ込めることが出来る。実際にフレンチのトップシェフもやっているという。
細胞を潰さない切り方は玉ねぎを切ってもほとんど液体が出ない。つまり旨味が閉じ込められたまま。
切り方が変わっただけで味も違う。細胞を潰さない切り方の玉ねぎは穏やかな香りで噛むと辛味が出る。細胞を潰す切り方の玉ねぎは強い香りで口に入れた瞬間に激しい辛味がある。
塩分は全体量の０.８％
人間は塩分がないと素材を美味しいと感じない。
適切な塩の量は全体量の０.８％。そのため１２０ｇのひき肉でハンバーグを作り場合、塩の量は１２ｇ×０.００８で０.９６ｇ。四捨五入で１ｇの塩で味付けすれば良い。
なぜ０.８％で美味しく感じるのか？
人間の体内の塩分濃度は体内の水分に対し約０.８～０.９％と言われており、同じくらいの塩分濃度が本能的に美味しいと脳が感じる。
この０.８％の塩分量はどんな料理にも応用可能。
科学的なこね方
科学的ハンバーグでは「手で肉をこねる」「空気を抜く」のはNG。しなくても良い。
こねるのは肉に粘り気を出すため。科学的には結着といい、細かくなった肉と肉をくっつける。
肉と肉がくっつくとは？
ひき肉に塩を入れることでミオシンやアクトミオシンなどのタンパク質が溶け出る。肉をこねることで圧力が加わりミオシンとアクトミオシンが絡みあい結着性が高くなる。
つまり旨味である肉汁を逃さないためには肉をこねて肉片同士をくっつける必要があった。しかし手を使って長時間こねるのは科学的にはNG。
肉は３０度くらいの温度で焼ける現象が始まる。温かい手でこねると肉が決着しにくい。（※冷水で冷やした手ならこねてOK。）
３０度位の熱でタンパク質が変化し始めるため肉の細胞同士がうまくくっつかない。つまり旨味が閉じ込められなくなる。
科学的ハンバーグの作り方ではすりこぎ棒で突いてこねる。
科学的な焼き方
科学的な焼き方では「最初は中火から強火で焼く」「蓋をして蒸し焼き」はNG。
冷たいフライパンから焼き、最後まで弱火で焼く。
弱火で焼く理由
肉や魚のタンパク質は急激に熱を加えると激しく縮んで水分が出てしまう。その水分の中にアミノ酸などのう旨味成分も入っている。
ゆっくり徐々に温度を上げると縮みにくく水分があまり出ない。つまり豊富な水分を保ったまま加熱することが出来る。このことが旨味を閉じ込めることにつながる。
一般的な焼き方では中まで火が通りにくいのでくぼみを付ける。科学的焼き方では必要ない。
科学的な最強のソース作り
一般的なソースの作り方は焼いて出た肉汁にケチャップなどを加えてソースを作るが、科学的な作り方ではこれはNG。
ハンバーグを焼いて出くる脂にはアクも含まれる。旨味も出ているがどちらかと言うと臭みが多い。
科学的ハンバーグの弾力は普通のハンバーグの２倍
科学的ハンバーグの弾力を測定すると普通のハンバーグの２倍という結果に。肉は結着という現象が起きないと弾力が出ない。
その弾力性が肉自体の食感であって美味しさにも繋がてっていると考えられる。
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水島シェフのロジカルクッキング――1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則 水島 弘史 亜紀書房 |
週１回２時間からでOK。時給1450円からの家事代行のお仕事。
実際に作ってみた人の感想
林先生の番組に教えてもらったハンバーグ、やはり食感が面白い、肉汁も切っても流れ出ないのに咀嚼で湧いて来る。 pic.twitter.com/olYUU1WNvh
— たみ (@tamihoihoi) 2015, 2月 26
何気なく昨日林修先生のテレビでやってたやり方で焼いたら本当美味しかった……( ゜o゜)冷たいフライパンに油敷いてハンバーグ乗せてから火をつけて、蓋しないで弱火で裏表５分ずつ。 pic.twitter.com/MXpkrBJqzD
— なのり♪НанориХикицу (@nanori_nigatsu) 2015, 2月 25
林修先生の、バルサミコ酢使うハンバーグのたれ作ってたら一瞬で焦げて、まじダークマターで、バルサミコ酢、やっぱいらへんで…と思ったけど作り直してハンバーグにかけたらまさかの美味しさだった！！写真はダークマター。 pic.twitter.com/vx6GGtQCut
— なのる@小狐に化かされ隊 (@nanoruru) 2015, 2月 25
科学的ハンバーグを、作ってみた。うんっ、確かに、んまい！玉ねぎが大きめになってしまったのは、ご愛嬌ってことで pic.twitter.com/bHpq5HY5vD
— K-Z (@KZtoiCE) 2015, 2月 26
林先生のハンバーグとチャーハン作ったけど美味しかった！ハンバーグソースが美味しかった。肉はいつもと変わらないかな？元から弱火でじっくり派だったからなぁ。
バルサミコ酢の匂いで鼻やられた。
— まろらん@大草原 (@maroran_twit) 2015, 2月 25
科学的に作る美味しいハンバーグを作りました。
意外にもバルサミコ酢のソースが、家族に大好評
ハンバーグもジューシーで、美味しかったようです。私はちょっと、脂っこいかな〜。(^^;;柚子ポンとおろしで食べたい。
— プラティ (@Odd_eyecat_82) 2015, 2月 26
昨日やってた、林修の「科学的ハンバーグ」が面白そうだったから作ってみた！*\(^o^)/*
…が、確かにジューシーで肉肉しく美味しかったが…、作る工程が地味に面倒で疲れた！
結果、良いとこ取りしていつものハンバーグに活かそうと思った(=ﾟωﾟ)ﾉw
— けっけ (@sorakekke) 2015, 2月 26
昨日犬牟田のテーマがBGMで流れてたTV(名前忘れた)で紹介してた科学的ハンバーグなるものを作ってみたんだけどめっちゃ美味しかったからおススメ 時間はかかるけ柔らかいのに肉肉しくてジューシィに出来上がるよ
— さっこ◆春コミき01a (@sakoronpa) 2015, 2月 25
林先生の番組でやった科学的ハンバーグ作ってみた。
玉ねぎのみじん切りは確かに目がしみなかった。
が、家族の評判はイマイチ
いつものハンバーグがいいらしい。
— ako (@ako9513) 2015, 2月 26
昨日の林修の講座のハンバーグほんとに美味しいのかな～って思って玉ねぎの切り方とかこね方とか焼き方とか全部真似して見た目もそれなりに同じだったんだけど味は普段とさほど変わりませんでした。科学のなんちゃらとか所詮そんなに変わらない。
— 愛梨 (@9912_e) 2015, 2月 25
先日、科学的なハンバーグの作り方TVでやってて、肉汁閉じ込める的でとても美味しそうだったので、真面目にレシピ通りに作ってみたけど
我が家的には科学は信じないっていう結論に達しました(笑
— まだむ (@yumiron111) 2015, 2月 26
水島シェフ流ハンバーグ作ってみた！今までで一番最高の出来⭐︎しっかり中まで焼けてるのにパサパサしてない。肉々しい弾力があり中は柔らかい！すごい！ pic.twitter.com/HG2mUc3KjQ
— chary (@cha_ry) 2015年8月21日
水島シェフのハンバーグ作ってみた。うまい。いままで作ったなかで一番うまかった。ひき肉１２０ｇにしたんだけど、ちょっとものたりない。次は２４０ｇでいってみる。
— pronard9627 (@pronard9627) 2016年5月9日
今晩はハンバーグ。この前男子ごはんで見た広末涼子のふわふわハンバーグと悩んだ結果、水島シェフの低温調理法で作ったら、ほんとに肉汁が出ず美味しかった。
— kisaragi (@kisaragi0606) 2016年4月17日
料理を科学するの水島シェフのレシピ通りに作ったハンバーグ。
全てg計るから超時間かかった💦
でも、いつもよりふわふわで美味しい！！ めんどくなってソースはオリジナル。シェフの作ればよかったなぁ。
またチャレンジする！盛り付け下手やな pic.twitter.com/W3Gs349fww— さとっち⭐きらきらライフアドバイザー (@eclat_satomi_) 2015年5月8日
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