２０１２年９月４日放送のNHKあさイチ「スゴ技！お米の新常識」で紹介されていた、お米の甘みが倍増するスゴ技、お酢を加えて冷蔵庫で１６時間置いておく炊飯方法です。
この炊飯方法はお茶の水女子大学香西みどり教授らの研究で、海外の専門誌（フード・リサーチ・インターナショナル）に発表したもの。
甘みの元となる糖の一種グルコースを２.４倍に増やすことができるそうです。
甘みをアップするお米の炊き方
米４合に対してお酢１.５ｍｌ（米３合に対してお酢１ｍｌ）を加え、そのまま冷蔵庫に１６時間おいた後、普通に炊くだけ。
なぜお酢を加えると甘くなるのか
東京農業大学で炊飯中の米の変化を分子レベルで研究している高野克己教授がなぜ甘みが増すのかを解説。
おいしいご飯を炊くためにはお米の中の酵素をうまく働かせる必要がある。お米の中の酵素は弱酸性側でうまく働いてくれるので、お酢を入れるとよくなる。
また甘みが増したのは、お酢にはアミラーゼというでんぷんを分解する酵素があり、これが炊飯の過程でうまくでんぷんを分解してグルコースがたくさん出るそうです。
常温だと微生物が入ってしまうので、冷蔵庫に入れるのが良いそうです。また新米の場合は酵素がたくさんあり、貯蔵しておくとだんだん酵素が少なくなるので、古米のほうが効果は大きいそうです。
その他のお米の炊き方
炊飯する時、お米2合に対しお酢大さじ1を入れて炊くとこの季節にお酢の殺菌作用で腐りにくくなるのでお弁当にもオススメだそう。また、冷蔵庫に16時間入れて吸水させてから炊くとお酢のアミラーゼという成分がお米のグルコースに作用してふっくら甘く美味しく炊けるんだって。早速実践してる。
— れなちん (@lenatin) 2014, 8月 11
そういや今日米炊く時に気まぐれでお酢投入したんだけど結構美味しく炊けた。
— めるちえる (@Mel_Chieru) 2014, 12月 17
米炊くときに味の素とかみりんとかお酢とか醤油とか入れて炊くと美味いしょうゆご飯が出来る 美味い
— えねふ (@d0ubleerr0r) 2014, 9月 9
プロのお弁当屋さんのプライベートのお弁当はココが違う！みたいなやつをこないだ見たので ごはんを炊く時にお酢を入れるのやってみたけどお酢の味はほとんどしなくていい感じ ごはんが長持ちするんだそう 米2合にお酢大さじ1（1合ならお酢半分に）
— にぎり (@nigirimi) 2014, 6月 12
ご飯炊くときにお酢をちょっと入れると日持ちが良くなるというけれど、それだけでなくちょぴっとつやっぷくっとして美味しくなるのね。ついカっとなって買った業務用のやっすいもそもそしたお米が、ちょっぴり美味しくなって嬉しい。
— あさひなすもも (@primrosesplum) 2013, 9月 4
昨日テレビで米を炊くとき、少量のお酢をいれて吸水させてから炊くといいって言ってたので試してみた。美味しいような気がしなくもないので、貰ったっきりエグみが強くて使えなかった黒酢は、ここで使おう。
— います (@aikaokaeri) 2012, 9月 5
あさイチで、お酢少し入れて16時間水に浸して炊くとご飯がおいしくなるとやっていたので、試してみた。16時間は無理だったので13時間で。そして韓国米だけど。なんとなくいつもよりかはおいしいような気がした。
— yukap (@yukapinkul) 2012, 9月 4
@aln_kishimo 美味しく炊ける方法なんだけど研いで水加減したらお酢を確か大さじ1杯ほど入れて16時間冷蔵庫保存してから炊くとお米の甘み倍増して美味しいんだって16時間前って働く主婦には、研ぐの難しい時間帯、夜19時炊きたいなら15時研がなきゃでしょ^^;
— ノン (@nnr_non) 2012, 9月 4
お米特集視聴中。美味しい炊き方。炊く前にお酢を少し加え、冷蔵庫に16時間って。入れるスペースないよ(´･_･`)
— 42Yanko (@42Yankovic) 2012, 9月 3
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