2014年11月13日(木曜日)放送のTBS・いっぷく「出張”極ウマ料理人」ではたいめいけん3代目オーナーシェフ・茂出木浩司さんが、ハンバーグのレシピを紹介していました。
たいめいけん流ハンバーグレシピ
材料（４個分）
- サラダ油…大さじ１
- 赤ワイン…大さじ３
★タネの材料
- 牛ひき肉…３００ｇ
- 豚ひき肉…２００ｇ
- 玉ねぎ…１/２個
- バター…大さじ２
- 食パン…１枚
- 牛乳…大さじ２
- ナツメグ…少々
- 卵…１個
- 塩こしょう…少々
★ソースの材料
- ケチャップ…１００ｇ
- ウスターソース…５０ｇ
- 砂糖…小さじ１
- 粒マスタード…大さじ１
作り方
- 1
- 玉ねぎのみじん切りとバターを耐熱皿にのせてラップをかけ、６００Wの電子レンジで６〜７分過熱する。加熱したらバターを全体になじませて冷ましておく。
生の玉ねぎは水分量が多いのでハンバーグが崩れる原因に。
- 2
- 食パンを適当な大きさにちぎってフードプロセッサーにかけ、牛乳と合わせておく。
食パンのしっとり感がハンバーグをふっくら仕上げる。
- 3
- ボウルに牛ひき肉と豚ひき肉を入れて軽く混ぜ、【２】のパン粉・ナツメグ・卵・塩コショウを加えて混ぜる。ボウルの底に押し付けるように力を入れてこね、引っ張った時に肉同士がしっかりと絡み合うまでこねる。最後に玉ねぎを加えて全体になじませるように混ぜる。
しっかりとこねれば焼いた時に崩れにくくなる。玉ねぎを加える前によく混ぜるがポイント
- 4
- ハンバーグを成形する。一人分のハンバーグの量を手に取り、２０回ほど叩いて空気を抜き、厚さ１.５センチの小判型に形を整える。指三本で中心の方を押して薄くし、表面をなでてひび割れをなくす
ハンバーグは外側から火が通って行くので真ん中は薄くする。
- 5
- フライパンにサラダ油を熱し、油が温まったらハンバーグを焼いていく(強火)。フライパンを軽く揺すると均等に火が入る。しっかりと焦げ目がついたらひっくり返し、フタをして弱火で3分蒸し焼きにする。
ひっくり返す前にフタをすると表面にヒビが入りやすい。
- 6
- 余分な油をキッチンペーパーで拭き取り、火を止めて赤ワインを加え、再び火をつけてアルコールを飛ばす。10秒ほどたったら火を消してフタをし、２分ほど置いておく。
- 7
- フライパンからハンバーグを取り出し、ケチャップ・ウスターソース・砂糖を加えてよく混ぜてから弱火にし、粒マスタードを混ぜればソースの出来上がり。
予熱で蒸らすとふっくらジューシーになる。
ジューシー感を出すために豚肉を多めに使う。
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