吉岡英尋の鯖（サバ）の味噌煮レシピ＆作り方【ウチゴハン１０月１４日】

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２０１２年１０月１４日放送のテレビ朝日・笑顔がごちそうウチゴハンで、ミシュランが認めた和食の達人、なすび亭の吉岡英尋料理長が紹介していた、鯖（サバ）のさんが焼きのレシピ＆作り方です。

吉岡英尋の鯖（サバ）の味噌煮レシピ

材料（分量４人分）

  • サバ １尾（４切れ）
  • 小麦粉 適量
  • ジャガイモ １個
  • アスパラ ４本
  • サラダ油 小さじ２
  • 焼き豆腐 １/２丁（１００g）
  • 白髪ネギ 適量

★合わせ調味料

  • みそ １００g
  • 酒 １００ml
  • 水 １００ml
  • 砂糖 大さじ１
  • みりん 大さじ２

作り方

（１）サバは水で洗いして水気をふき、半身をそれぞれ半分に切って皮の部分に切り目を入れ、小麦粉を皮目の部分のみ薄くまぶしておく。

（２）ジャガイモは皮付きのまま8等分に切り、竹串が刺さる程度まで塩ゆでしておく。アスパラは長さを3等分に切っておく。　※電子レンジで加熱する場合は、６００Wで３～４分が目安。

（３）ボウルに、みそ・酒・水・砂糖・みりんを入れ混ぜ合わせ、合わせ調味料を作る

（４）フライパンにサラダ油をひき中火で軽く温め、皮目を下にサバを入れ、空いている隙間にアスパラ・ゆでたジャガイモを加え６分程焼く。アスパラは時々返しながら焼く

（５）アスパラを取り出し、サバを返して合わせ調味料を加え、煮立ったら焼き豆腐を加えて２～３分ほど、（煮汁が２/３程度になるまで）煮込む。

（６）盛り付け皿に、サバ・ジャガイモ・焼き豆腐・取り出しておいたアスパラを盛る。
フライパンに残った煮汁にバターを加えて混ぜ合わせ、盛り付けたサバ・具材にかけ、彩りで白髪ネギをのせれば出来上がり

ポイント

  • サバの青臭さは、煮る前に皮目をしっかり焼き、仕上げに使うバターで香りとコク、まろやかさをプラスすることで気にならなくなる
  • サバは皮目部分にのみ小麦粉をまぶして焼くことで、破れずカリっと仕上がる
  • サバの臭みは焼くことで抑えられるのでじゃがいもやアスパラに匂いがつく心配なはい
  • とろみをつけようとして煮込み過ぎると身がパサつきやすく味が入りすぎてしまう。
  • 煮汁が２/３位になるまでさっと煮詰める程度がサバがふっくら仕上がる。
  • 豆腐は鯖とも味噌とも相性が良いのでおすすめ。
  • サバには脳の働きを良くするDHAや、コレステロールや中性脂肪を減らすナイアシンなどが豊富なのでメタボが気になる中高年におすすめの食材

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