２０１２年９月３０日放送のテレビ朝日・笑顔がごちそうウチゴハン「塩麹徹底活用レシピ」で、和食の達人中村孝明さんが紹介していたサバ（鯖）の塩麹煮と塩麹バターのレシピ・作り方です。
中村孝明のサバの塩麹煮レシピ
材料（４人分）
- サバ ４切れ
- 塩 少々
- 塩麹 ３５ｇ
- 砂糖 ３０ｇ
- 水 ５００ml
- 酒 ５０ml
- ショウガ １０ｇ
- 梅干し １/２個
- 梅干し ２個
- 木の芽 適量
- 白ごま 適量
★塩麹バター
- 無塩バター １０ｇ
- 塩麹 １０ｇ
作り方
（１）サバの切り身の骨抜きをし、軽く塩を振り１５分程置いておく。その後、沸騰したお湯の中にくぐらせ霜降りをし氷水に落として水気をふき取る。
（２）【塩麹バター作り】 無塩バターを軽くレンジにかけ塩麹と混ぜ合わせ冷蔵庫で固めておく。
（３）鍋に塩麹・砂糖・水・酒・ショウガ・梅干し（１/２個）を入れアクを取りながら軽く沸かす。その後、（１）のサバを加え落し蓋をし、アクを取りながら中火で煮詰める。
（４）煮汁の量が１/３程度になったら（２）の塩麹バターを加え少し煮詰める。
（５）（４）のサバを取り出し皮目をバーナーで軽くあぶり、皿に盛り付け煮汁をかけ梅干し・木の芽・白ごまを彩る。
ポイント
- 塩をふってから熱湯にくぐらせ氷水に浸すことで鯖の臭みがとれる
- 煮汁に梅干しを加えると臭みもとれてさっぱりとした味わいになる
- 塩麹バターはトーストや蒸かし芋などにも使える
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中村孝明さんのサバの塩麹煮を作りました。塩麹、酒、砂糖、しょうが、梅干、仕上げに塩麹バターを入れて煮詰めます。塩麹を作ろうと２件のスーパーに米麹が売ってなくて、仕入れてもらうことにしました。 pic.twitter.com/j616GSgg
— mama shirasaka (@shomaimama) 2012, 10月 2
あさごはん。食パンと塩麹バター、みかんジャム、野菜とベーコンのトマトスープ、かぼちゃ卵サラダ、キウイ。ウチゴハンでやってた塩麹バターおいしかった！ pic.twitter.com/hqswEjER
— うめこ (@umekonanako) 2012, 9月 30
夕刻TVで中村孝明氏が塩麹バターを推奨してたので、冷蔵庫の塩麹と無塩バターを合わせた。ローズマリーを二枝ほど乗っけてジャガイモを蒸し焼きにしたトコロへ塩麹バターを投入して絡める。カロリーアップしたけど美味しさもアップしたよー！
— tocotoi (@the_early_bird_) 2012, 9月 30
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