２０１２年９月３０日放送のテレビ朝日・笑顔がごちそうウチゴハン「塩麹徹底活用レシピ」で、堀知佐子シェフが答えていた塩麹の疑問（肉＆魚の漬け時間・焼くときに取った方が良い？焦げない方法）についてです。
肉などを漬ける時間がわからない
塩麹はマイルドなので余り神経質にならなくても大丈夫だが、豚の角煮など大きいブロック肉は５時間から１晩。鶏唐揚げ用の鶏もも肉なら２〜３時間。焼き魚の切り身なら１〜２時間。しょうが焼き用肉や厚めのロース肉なら１０〜２０分。
塩麹の漬け時間
豚の角煮…５時間〜１晩
鶏のから揚げ…２〜３時間
焼き魚…１〜２時間
しょうが焼き…１０〜２０分
焼くときに塩麹は取った方が良い？
焼くときに塩麹をとってしまったら、塩麹の本当の美味しい部分がとれなくなる。
また一緒に焼くことで塩麹の糖分で肉が柔らかくなるので取らなくても良い。
しかし塗りすぎると味が濃くなるので、塩麹の量は表面を覆う程度で十分。
すぐ焦げちゃうのはなぜ？
塩麹は糖分なので焦げやすい。ゆっくりと弱火で焼くことで中がふわふわになりジューシーに仕上がる。
塩麹はお米のでんぷんを糖分に変えてまろやかな甘みを出すが、その糖分が焦げやすい原因。
これを防ぐには弱火でじっくりと焼くこと。しょうが焼きなら片面３分が目安。焼きすぎに注意。
塩麹が難易度高いと思ったのは、塩麹を揉みこんだ鶏肉を揚げる（焼く）とき、焦げやすいと感じたから。火加減に気を配らないとあっという間に焦げる。肉に火をしっかり通し、かつ焦げないようにするのは難しかった。
— こもこ (@komoko) 2015, 6月 14
初トンカツ！塩麹を使ったら美味くなるかもってことで実験。味は抜群だが、揚げ方に問題が…。塩麹を使うと焦げやすいらしく揚げすぎ厳禁らしい。なので唐揚げみたく余熱で火を通す方法を使わなあかんわけやな。次回はそれを踏まえて作る pic.twitter.com/G2VSxyTxXy
— 龍也 (@Glen_ryuga) 2015, 5月 17
豚バラ塊を、重量の20%の塩麹で3日漬けたもの。
用途は自由自在。例えば好みの厚さに切って野菜と炒めれば、調味料を何も加えなくとも味噌のような深いコクが出ます。仕上げにコショウだけ振ればOK。
焦げやすいから弱火でねー。 pic.twitter.com/XN5hXkalmq
— 織田秋乃 (@Akino_ota) 2015, 5月 5
最近塩麹にハマってる(´ー｀)なんでもかんでも塩麹ぬればうまくなると思ってる…焦げやすいなんて知らなかったから、今日はクッキングシートの上で焼いてみた…でも焦げた…どした？ pic.twitter.com/BLvjVOKY4r
— しょこら (@watagege) 2015, 3月 25
鶏もも肉の塩麹漬けは、お砂糖・お味噌・おろし生姜も一緒に混ぜて一晩置くとうんまいですよ！焦げやすいので焼くときはフライパンにクッキングンシートを敷かないとですが。
お肉が柔らかいから冷めてもうんまい！お弁当向きメニューです∈(・ω・)∋ﾀﾞﾑ-
— まよすけ＠糖質制限ダイエット中 (@mayosuke0w0) 2014, 12月 1
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