２０１２年８月１２日放送のテレビ東京・笑顔がごちそうウチゴハンでは、アンチエイジングレストラン「Rire」の堀知佐子シェフが、トマトと夏野菜の塩麹カレー・トマトの塩麹和え・かぼちゃの冷製ポタージュ・枝豆とカツオの豆板醤和えのレシピ・作り方が紹介されていました。
トマトと夏野菜の塩麹カレーレシピ
材料（４人分）
- 塩麹 大さじ２
- 鶏もも肉 ２００g
- 米 ３合
- 押し麦 １合
- 玉ネギ １個（２００g）
- 小麦粉 大さじ１と１/２
- ゴーヤ ３０グラム
- 塩（塩もみ用） 少々
- カボチャ ７０グラム
- パプリカ（黄） ３０グラム
- 枝豆 ２０粒位
- トマト ２個（３００グラム）
- ミニトマト １５個（１５０グラム）
- シメジ ３０グラム
- 水 ３００ｍｌ
- ローリエ １枚
- カレールー（固形） ２ブロック分（パッケージ表記の２人前分）
- 塩麹 大さじ２
- コンソメ（顆粒） 小さじ１
- コショウ 少々
作り方
（１）塩麹に5時間以上漬けた鶏もも肉を一口大に切り、白米と押し麦を混ぜてご飯を炊く（白米３：押し麦１の割合で）
（２）くし切りにした玉ネギに小麦粉を全体にまぶし、ゴーヤは薄切りにして塩もみし、５〜１０分くらいおいて水気が出てきたら水洗いし、しっかりと水気を絞る。
（３）カボチャはレンジでチンして柔らかくし、ひと口大に切る。パプリカは乱切り、枝豆は塩ゆでしておく。
（４）フライパンに鶏肉を並べて中火にかけ、3分ほど焼いて返し、ペーパーで余分な油をふき取る。
（５）8等分に切ったトマト・ミニトマト・シメジ・水を（４）に加えて強火にし、さらにローリエを加えて約３分煮立たせる。
（６）細かく刻んだカレールー（固形）・塩麹・コンソメ（顆粒）・玉ネギを加えて２分強火で煮込む。
（７）さらに蓋をして中火で3分煮込み、カボチャ・乱切りにしたパプリカ・ゴーヤ・塩ゆでした枝豆・コショウを加え、３分煮る
ポイント
夏野菜の栄養素を損なわせないため、加熱は最低限にする。
塩麹を使うことで、肉を柔らかくなり、素材のうま味を引き出すので、固形ルーが通常の半分量ですむ
麹菌にはタンパク質や脂質・炭水化物を分解する酵素が作られるのでつけておくことで肉が柔らかくなる
鶏肉の脂でトマトに含まれるリコピンの吸収率がアップ
トマトの塩麹和えレシピ
材料（4人分）
- ミニトマト １２個
- 玉ネギ １/４個
- 塩麹 大さじ１/２
- 大葉 ２枚
- カッテージチーズ １５グラム
作り方
（１）ミニトマトは半分に、玉ネギはみじん切りにし、塩麹とよく混ぜ合わせて冷蔵庫で5時間以上おいておく。
（２）（１）に、千切りした大葉・カッテージチーズを加えて和えるれば出来上がり
堀シェフの塩麹の作り方
材料（4人分）
水 ５５０ｍｌ
塩 １００グラム
米麹 ５００グラム
作り方
（１）鍋に水を加えて火にかけ、60度くらいのぬるま湯にし、塩を溶かす。
（２）密封容器に米麹を平らに広げ、（１）の塩水を加え、全体にいきわたるように混ぜ合わせ、浸す。
（３）密封し、夏場の常温なら２〜３日、冷蔵庫なら５日ほど寝かせ、１日１回上下を返すように混ぜる。
（４）米粒の芯がなくなる程度になったら完成
塩分が控え目なので、出来上がったら冷蔵庫で保存し、なるべくお早めに使いきる。
また堀シェフは以前放送されたウチゴハンでも塩麹を使ったオムライスのレシピなどを紹介していました。
塩麹チキンオムライスレシピ・作り方 笑顔がごちそうウチゴハン７月１日 堀佐知子
夏野菜に含まれる注目の栄養素フィトケミカル
フィトケミカルは、トマトのリコピン・玉ねぎのアリシン・人参やかぼちゃのカロテン・とうもろこしのルテイン・ナスのアントシアニンなど、野菜の色素や辛味成分に含まれる栄養素。
フィトケミカルは強い抗酸化作用があり老化の原因となる活性酸素の働きを抑えるので、美容と健康に夏野菜がおすすめ。
トマトでメタボ予防＆長寿遺伝子活性化（１３オキソODA・ケルセチン・リコピンの効果的な摂取法）
万能塩麹ソースレシピ
ピーマンで血液サラサラ
ピーマンの苦味のもとピラジンには血栓予防効果があり、生で食べるとより効果的。
堀先生のおすすめは、塩麹・オリーブオイル・レモン汁を混ぜて作る塩麹ソースで食べる。
材料
- 塩麹 大さじ３
- レモン汁 大さじ３
- オリーブオイル 大さじ６
- ピーマン お好み
作り方
（１）ボウルに塩麹・レモン汁・オリーブオイルを入れて泡だて器でよく混ぜる。（塩麹：レモン汁：オリーブオイルが１：１：２の割合）
（２）お好みで、ピーマンなど生の野菜にかけて頂く。
かぼちゃの冷製ポタージュレシピ
かぼちゃで美肌
かぼちゃに含まれるカロテンは体内でビタミンAに変化。肌や体の粘膜を守る。
さらにかぼちゃはビタミンA、ビタミンC、ビタミンEは含まれており、ビタミンACE（エース）と、パーフェクトなビタミンの形成なんだそうです。
材料（4人分）
- カボチャ ２００グラム
- 玉ネギ １/２個
- 水 ５００ｍｌ
- ローリエ １枚
- 牛乳 ５０～１００ｍｌ
- 塩 少々
- コショウ 少々
- パセリ 適量
★しょうゆジェル
- ゼラチン １０グラム
- しょうゆ 小さじ２
- 水 ２００ｍｌ
作り方
（１）カボチャは皮をむき、5mm幅程度に薄く切る。玉ネギも薄切りにする。鍋に入れ、水・ローリエを加えて柔らかくなるまで強火で煮る。
（２）ゼラチンを水にふやかし、別の鍋にしょうゆ・水を入れて沸かす、ゼラチンがふやけたら鍋に入れてなじませ、溶けたらバットに移して冷蔵庫で冷やして固める。
（３）（1）のカボチャが柔らかくなってきたら、ミキサーにかけてペースト状にする。ボウルに移して粗熱をとり、牛乳を少しずつ入れてなじませる。仕上げに塩、コショウで味を調えて器に注ぎ、（２）のジェルを添えて、パセリをちらす。
枝豆とカツオの豆板醤和えレシピ
枝豆で疲労回復
枝豆に含まれるビタミンB６は疲労回復効果がある。
材料（4人分）
- カツオのたたき １００グラム
- 枝豆 ３０グラム
- 長ネギ ２０グラム
- 「Cook Do」豆板醤 小さじ１/２
- しょうゆ 小さじ１/２
作り方
（１）カツオのたたき（または刺身）を1口大に切る。塩ゆでした枝豆をすり鉢で粗めにする。※枝豆はビニール袋に入れてめん棒で叩いてもOK
（２）ボウルにカツオ・枝豆・みじん切り長ネギ・「Cook Do」豆板醤・しょうゆを加えよく和えれば出来上がり
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