２０１２年７月１日放送のテレビ朝日・笑顔がごちそうウチゴハンで塩麹の達人・ビストロあおい食堂オーナーシェフの加賀田京子シェフが紹介していた西洋風塩麹餃子（ぎょうざ）のレシピ・作り方です。
塩麹餃子のレシピ・作り方
材料（４人分）
- 豚ひき肉 150g
- 玉ネギ 1/4個
- セロリ 25g
- キャベツ 50g
- 白ワイン 大さじ1
- オリーブオイル 大さじ1
- 塩麹 小さじ2
- コショウ 少々
- ピザ用チーズ 30g
- 餃子の皮 20枚
- オリーブオイル 大さじ1
- 水 50ml
- バター 大さじ1
★ソース
- マヨネーズ 大さじ2
- 牛乳 大さじ1
- しょうゆ 小さじ1/2
- バルサミコ酢 小さじ1 ※レモン汁でもOK
- オリーブオイル 小さじ1
- 塩麹 小さじ1
- 黒コショウ 少々
作り方
（１）ボウルに豚ひき肉・みじん切りにした玉ネギ・セロリ・キャベツを粘りが出るまでよく混ぜる。白ワイン・オリーブオイル・塩麹・コショウを入れて混ぜ、最後にチーズを加えよく練り合わせる ※塩麹を加えることで、油の少ない赤みの豚肉を使っても中がぎゅっとしまらずふんわり仕上がるそうです
（２）餃子の皮に（1）のタネをのせ、包む。
（３）ソース作り。ボウルにマヨネーズ・牛乳を加えて分離しないようによく混ぜ、しょうゆ・バルサミコ酢・オリーブオイル・塩麹・黒コショウを加え混ぜ合わせてソースを作る
（４）フライパンにオリーブオイルをひいて熱し、包んだ餃子を円を作る様にして並べて焼き、更に水を加えてフタをして蒸し焼きにした後、最後にバターを加えて全体に行きわたるようにフライパンを回し、香りをつける ※バターを仕上げに入れることによってカリッとした食感と、香ばしい香りがつく。
バターと塩麹は相性抜群で、バターの脂っこさを塩麹が和らげてくれ、さっぱり仕上がるそうです。
また加賀田シェフは、お刺身用のサーモンなども塩麹で１日くらいマリネしているとのこと。サーモンは独特の臭さが気になる場合が多いが、その臭さが全くなくなるそうです。
番組では塩麹チキンオムライスと塩麹肉じゃがのレシピも紹介されていました。
塩麹チキンオムライスレシピ・作り方 笑顔がごちそうウチゴハン７月１日 堀佐知子
塩麹肉じゃがレシピ・作り方 笑顔がごちそうウチゴハン７月１日 中村孝明
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