２０１２年１１月４日放送の笑顔がごちそうウチゴハンで、世界のミシュランが認めた和食の達人、なすび亭の吉岡英尋料理長が紹介していた筑前煮のレシピ・作り方です。
吉岡料理長の筑前煮レシピ
材料（４人分）
- 里芋 2個（１１０ｇ）
- レンコン ６０ｇ
- ニンジン ５０ｇ
- ゴボウ ５５ｇ
- しいたけ ２枚
- インゲン ３本
- こんにゃく ９０ｇ
- 水 適量
- ごま油 大さじ１
- 鶏もも肉 ２５０ｇ
- 鷹の爪 １/３本
- 砂糖 大さじ１/２～１
- ゆずの皮 少々
★合わせ調味料
- 水 ３５０ｍｌ
- ほんだし 小さじ１/２
- 酒 ５０ｍｌ
- しょうゆ ５０ｍｌ
- みりん ５０ｍｌ
作り方
（１）里芋は皮をむいて縦半分に切り、レンコン・ニンジンは皮をむいて乱切りにする。ゴボウも乱切りにし、シイタケは石づきをとって半分に切り、インゲンは３等分の長さに切る。こんにゃくはじゃばら切りにして２cm角に切る。
（２）鍋に、インゲン以外の野菜とこんにゃくを入れ、ひたひたになるまで水を加えて強火にかけ、沸騰してから１０分程下茹でする。インゲンは沸騰してから加え、１～２分程で先に取り出す。
（３）ボウルに、水・ほんだし・酒・しょうゆ・みりんを混ぜ合わせ、合わせ調味料を作っておく
（４）フライパンにごま油をひき、鷹の爪を加え中火にかけ、鶏肉を皮目から入れ４〜５分程焼き裏返す。
（５）さらにに、下ゆでしたインゲン以外の野菜・こんにゃく・（３）の合わせ調味料を入れて煮立たせる。沸騰したら砂糖を加え、アルミホイルの落とし蓋をして１０〜１３分煮る。 ※アルミホイルはフライパンの大きさに丸く形作り、真ん中に穴を開ける。
（６）落とし蓋を取り、インゲンを加えて全体を絡ませて皿に盛り付け、おろしたゆずの皮を振れば出来上がり
ポイント
- 食材は大きさを揃えて、切ることで味が均一に染み込みやすくなる。れんこんは斜めに切ると味が染み込みやすくなる。
- こんにゃくは蛇腹切り（表裏で違う向きに細かく切れ目を入れる）と深く切ってしまってもバラバラにならず、味もよく染み込む
- 生のまま煮ても素材に火が入っているだけで、味は染み込みにくい。
- 下茹でして材料にあらかじめ火を通しておくと、調味料で煮たとき味が入りやすくなる。一手間だが、この作業を入れるだけで仕上がりが全然違うそうです。つまり２０分調味料で煮こむよりも１０分下茹でし、１０分調味料で煮たほうが味がよく入る。
- フライパンだと食材が広がるので、満遍なく煮汁が行き渡ってむらなく仕上がる。
- 少量の鷹の爪を入れることで味が引き締まる。料理の味を辛くするためではなく、味を引き締めるために鷹の爪を使うのが和食の技なんだそうでうす。
- 鶏肉を煮る前に焼くことで、旨みを閉じ込めこんがりと風味で筑前がワンランクアップする。
- 煮汁の黄金比率はダシ汁：酒：しょうゆ：みりん：砂糖＝７：１：１：１：大さじ１
- 煮崩れさせないためには、短時間で煮上げることが重要。
- アルミホイルで落し蓋を作ると具材に密着しないので、具材と落とし蓋の間に対流が起き、煮汁が真ん中に集まり、それが外にも行き味全体が均一絡まりやすくなる。
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