２０１２年１２月１１日放送のTBSはなまるマーケット「野菜が劇的に甘くなる重ね煮」では重ね煮のレシピが紹介されていました。
重ね煮とは？
重ね煮とは水と油は殆ど使わず、野菜を重ねあわせて野菜から出る水分で料理するという調理法。最近はレシピ本も出版され雑誌でも特集され大反響。この重ね煮を教える料理教室は全国で人気急上昇中。
番組では岡山県で自然食宿わらという民宿を経営している船越康弘さんに重ね煮の方法を教えてもらっていた。
基本の重ね煮レシピ
- 塩…少々
- にんじん…１本（２００ｇ）
- タマネギ…２コ（４００ｇ）
- しいたけ…８枚（２００ｇ）
- しいたけ・タマネギ・にんじん
- 塩…少々
- 水…大さじ２
- ホーロー鍋などの厚手の鍋
作り方
- 1
- 味は全体に馴染みやすいように同じくらいの大きさに切り揃える。しいたけ・タマネギは薄切りのスライスし、にじんは千切りにする。
- 2
-
鍋に塩をふり、鍋の底に対して材料が水平になるようにしいたけ・タマネギ・にんじんの順番で層になるように重ねていく。さらに上から塩少々をふり、焦げ付き防止のために誘い水（大さじ２）を入れる。
にんじんが上の時は下にしっかり甘みがいく。順番をひっくりかえすとうまくいかない。逆にするとにんじんが焦げ、しいたけの香りが悪くなってしまう。
- 3
- フタをして弱火で２０〜３０分加熱すれば出来上がり。
ポイント
鍋はホーロー鍋などの厚手の鍋を使うのがおすすめ。冷蔵庫で３〜４日は保存可能。
基本の重ね煮はは味噌汁・サラダ・肉じゃが・ハンバーグ・春巻き・カレー・シチュー・コロッケ・チャーハン・麻婆豆腐など１００レシピに応用可能。野菜の甘味がたっぷり引き出されているので使う調味料はほんの僅かでOK。
重ね煮でどれだけ甘くなるのか。
重ね煮の糖度を水煮・蒸し焼きと比較してみたところ重ね煮の糖度がもっとも高くなっていた。
さらに注目は水煮・蒸し焼きでは人参・タマネギより糖度が低かったしいたけが重ね煮では最も高い数値になっていたこと。
調理学の学術博士・佐藤秀美さんによると、人参・タマネギなどの甘みが強い野菜が上の方に置いてあるので、下にある野菜はこぼれ落ちてくる糖分を含んだ汁を吸い込むため甘くなるんだそうです。
重ね煮の味噌汁レシピ
材料
- 基本の重ね煮…１００ｇ
- みそ…４０ｇ
- 水…２カップ
作り方
- 1
- 鍋に水を入れて沸かし味噌を溶き、基本の重ね煮を院たたせれば出来上がり。重ね煮を入れることで甘みや旨みがすぐに出るのでダシいらずですむ。
重ね煮コロッケレシピ
材料（分量２人分）
- 基本の重ね煮…１５０ｇ
- じゃがいも…２個（２５０ｇ）
- 塩…小さじ１/４
- 小麦粉…適量
- 水…適量
- パン粉…適量
作り方
- 1
- ふかしたじゃがいもをマッシュポテトし、そこに基本の重ね煮を混ぜ、塩で味付けする。
- 2
- 俵型に成形し小麦粉をまぶし水にくぐらせパン粉を付け、焼く１７度の油できつね色になるまで揚げたら出来上がり。
重ね煮トマトソースのパスタ
材料
- 基本の重ね煮 １８０ｇ
- ホールトマト １缶（４００ｇ）
- 塩 小さじ１/２
- こしょう 少々
- パスタ ２００ｇ
作り方
- 1
- 潰したトマト缶をフライパンでゆっくりと煮込み、とろみがでかけたら基本の重ね煮を入れて塩コショウで味付けをする。
- 2
- 茹でたパスタに和えれば出来上がり。
酸っぱいトマトが重ね煮で甘くなる。
じゃがいも・たまねぎ・にんじんの重ね煮
材料
- じゃがいも…４個（５００ｇ）
- タマネギ…１と１/２個（３００ｇ）
- にんじん…３/４本（１５０ｇ）
- 塩…少々
- 水…１００cc
作り方
- 1
- じゃがいも・にんじんはいちょう切りにし、タマネギは乱切りにする。
- 2
- 鍋底に塩をふって水を入れ、鍋の底に対して具材が水平になるようにじゃがいも・たまねぎ・人参の純に重ねる。
- 3
- もう一度上から塩をふり、弱火で３０〜４０分煮れば出来上がり。
この重ね煮はスープやポタージュにおすすめ。
重ね煮ポタージュレシピ
材料（２人分）
- じゃがいも・たまねぎ・人参の重ね煮…５０ｇ
- 白みそ…２０ｇ
- 豆乳…１カップ
作り方
- 1
- 重ね煮と豆乳・白みそをミキサーにかける。温かくして飲む場合は鍋に入れて火にかけ、冷たくして飲む場合はそのまま冷蔵庫に入れて冷やす。
重ね煮の煮物レシピ
材料
- こんにゃく…１/２枚（１５０ｇ）
- しいたけ…３枚（７５ｇ）
- 厚揚げ…１枚（２００ｇ）
- 大根…１/３本（３００ｇ）
- タマネギ…１個（２００ｇ）
- にんじん…１本（２００ｇ）
- 水…大さじ２
- しょうゆ…小さじ２
作り方
- 1
- こんにゃくは手でちぎり、しいたけは八等分、厚揚げは２センチ角に切り、その他の材料は乱切りにする。
- 2
- 鍋底に塩をふり、こんにゃく・しいたけ・厚揚げ・大根・タマネギ・人参の順番に重ね最後に塩をふり、誘い水を加えて弱火で３０〜４０分加熱する。
- 3
- 重ね煮が出来上がったらしょうゆを回しかけ、味がまんべんなくいきわたらせれば出来上がり。
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“重ね煮”| ゆうどきネットワーク – NHKオンライン
重ね煮レシピブログ | 野菜がとびきり美味しくなる「重ね煮」
秋野菜の重ね煮レシピ – 大地を守る会 ウェブストア
はなまるＴＶで紹介している重ね煮調理で野菜が甘くなる方法､自然食民宿のわらの料理だ～♪椎茸､玉ねぎ、人参の順番に重ねて上から塩を振り、水大２入れて蓋をして弱火で２０分で出来上がり(^-^)この重ね煮を使って水と味噌を加えたら、味噌汁が出来るので便利
— 母 (@k6yellow) 2012, 12月 11
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