2014年12月4日（木曜日）放送の日本テレビ・秘密のケンミンショー(SHOW)では、伊那市に住む長野県民のヒミツのごちそうとして高遠そば(たかとうそば)が紹介されていました。
伊那市に住む長野県民のヒミツのごちそう高遠そば
高遠そばとは、そばつゆに焼き味噌を混ぜて食べるそば。伊那市に住む長野県民はそばつゆにわさびではなく、焼き味噌を溶いたそばつゆでそばを食べるんだそうです。
番組では長野県伊那市の「高遠そば ますや」を取材。
高遠そばを食べているお客さんは「辛味大根の辛味がちょうど味噌とあっておいしい。」「そばの風味や香りを味噌が消さないのか？」という質問には、「味噌でそばが逆に生きてくる。味噌は強いが香りも良いし、香ばしさがあってそばとコラボしている。」などとコメントしていました。
さらに高遠そばを出している「楽座 紅葉軒」と「高遠そば 壱刻」を取材。
辛味大根の絞り汁に焼き味噌、大根おろしを入れ、麺つゆを入れずにそばを食べていた。そばつゆはそば湯を飲むときに少し入れるぐらいなんだそうです。
ますやの店主・守屋豊さんが高遠そばの作り方を紹介。
高遠そばの作り方
そばは地元高遠産のそば粉を使った甘味と風味が特徴の手打ちそばを使用。
そばつゆは甘みが味噌にあるというさば節メインのだしに、醤油・みりん・砂糖で作るかかえしを合わせて作るが、もりそばのつゆよりもかなり薄いそうです。味噌を入れてちょうどいいくらいのつゆの濃さにしている。
信州味噌を焼き味噌専用のしゃもじに薄くぬり、電気グリルで5分ほど焼く。
辛味大根をすりおろし、焼き味噌と麺つゆに合わせていただく。
辛味大根の強い味と、焼き味噌の強い香りがそばを引き立たせる。生味噌だと辛さがあまり中和されないのと同時に香りが出ないのでおいしくない。
ますやさんのホームページでは詳し作り方などが紹介されています。
この高遠そばを食べたゲストの方々は「辛味大根を入れることに酔って味噌の味が立ってる。」「味噌とそばの香りが抜群」などとコメントしていました。
なぜ高遠そばが食べられるようになったのか？
高遠そば組合・組合長の飯島進さんによると、
そばを焼き味噌と辛味大根で食べる食べ方は戦国時代からあったと考えられる。高遠町は標高も高く寒冷地で寒いので冬は作物が取れなかった。なので痩せた土地でも育つそばを冬の非常食として食べていた。
当時はまだ醤油を使ったそばつゆが存在しなかったので、身近にあった信州の味噌を香ばしく焼いて冬に旬を迎える辛味大根の絞り汁を使っていた。身近にあった食材を使いながら生まれてきた食べ方の文化。
高遠町にあるスーパーでも高遠そばは販売されていおり、その隣には専用の焼き味噌つゆも売れれていて、家庭でも簡単に焼き味噌を混ぜたそばつゆでそばを楽しめる。
高遠そばおいしい…味噌と辛み大根のハーモニー(ι'ω'人)取り忘れたけど、2枚目の平べったい蕎麦を藻塩につけて食べるのもおいしかった pic.twitter.com/J1P5iYDfJf
— ぬうぬ (@nuunuchan) 2015, 4月 5
高遠そばです。
焼き味噌も美味いね。
先ずは外二の玄そば。 pic.twitter.com/gAdSufUPqU
— かぶむら (@cubmura) 2015, 1月 25
車で2時間かけて、この前ケンミンショーでやってた伊那市・高遠そばのお店に蕎麦を食べにきました 独特の焼き味噌のタレでとってもまいう〜です pic.twitter.com/QNprax8Uru
— DREAM (@masa_shimi) 2015, 2月 7
高遠そば ますやさん
蕎麦でみそ味？って感じだけど、うん！あり！でした！せっかく来たなら食す価値ありです！美味しかったぁ pic.twitter.com/pEMTTVU0a7
— YAZU (@yasukazu1331) 2015, 1月 22
昨日のケンミンショーの高遠そば食べてみたくて茹でた 市販の味噌じゃ多分濃すぎるんだろうなー pic.twitter.com/QkqQZoZim2
— 蟻@ファンミ長野 (@ari_bump) 2014, 12月 5
コメント