2015年2月21日（土曜日）放送の日本テレビ・世界一受けたい授業「常識を覆す東大式おいしさの科学 安い食材もたちまち高級料理に大変身」では、東大農学部の小柳津広志先生がコロッケにローズマリーを入れると高級な味になることなどを紹介していました。
コロッケにローズマリーを入れると高級な味になる
中くらいのジャガイモ４個に対してローズマリー２本を入れると香りが効いて一つ上の味になる。
実際にローズマリ入りコロッケを食べた出演者の方々は「高級感が一気に来る。」「口に広がる高い味。」「全然別のコロッケ。」などと
またバニラアイスにシナモンパウダーをふりかけるだけで高級感が出る。
その他のコロッケレシピ
NHKあさイチ カニクリームコロッケレシピ&ホワイトソースの作り方
料理の美味しさの一番の決め手は香り
料理は味よりも香りのほうが重要。
香りを感じ取る鼻の中の嗅覚センサーは数百万個ある。匂いの情報は鼻の奥から大脳の扁桃体に送られる。良い香りだとそこからドーパミンが放出され、近くにある海馬で良い香りと記憶する。
これに対し、様々な味を感じる味覚センサーは舌の上にわずか５０００個程。しかも味覚が最初に伝わるのは脳ではなく延髄。その後大脳に伝えられるが、記憶として残りやすいのは香り。
つまり私達の脳にある美味しい食べ物の記憶は全て香りから呼び起こされるもの。
動物実験でもネズミは鰹だしの香り成分だけで病みつきになったように食べ続ける。しかし旨味成分には反応しないことがわかっている。
舌は口に入れたものが食べ物であるかそうでないかを識別するためのもの。
実際に出演者の方に鼻栓とアイマスクをしてもらい「かつおだし」を飲んでもらったら味がわからなかったが、飲んだあとに鼻栓を外したら味がわかった。鰹だしは甘みと香りからできている。
安い食材も香りを加えるだけで高級料理のように美味しく食べられる。
小柳津広志先生
小柳津広志先生微生物分類研究の第一人者で微生物の分解プロセスを研究していて、その知識を料理に応用。
２７年前、離婚によって子どもたちのご飯を作る事になったことから料理作りがやみつきに。根っからの研究者魂に火が付き、東大式とも言えるレシピ本まで出版。
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東大教授が考えたおいしい!海藻レシピ73 (成山堂海のレシピシリーズ 1) 小柳津 広志,高木 義夫 成山堂書店 |
番組を見た人の感想等
手作りコロッケにローズマリーを入れると高級レストランの味になるらしい。 『世界一受けたい授業』で紹介してました！
— マックとキラリの父 (@mackirari) 2015, 2月 21
コロッケにローズマリー入れたらおいしいみたいなことテレビでやってたみたいだけど、ローズマリーってじゃがいもにも肉にも合うから当然っちゃ当然だろうなあ 茹でたじゃがいもに胡椒とローズマリーまぶして軽く火を入れるだけでおつまみやおかずになる
— 葉蘭(σ ՞ةڼ)σ (@aspd_pv) 2015, 2月 21
安いコロッケにローズマリー入れると高級コロッケに、という魔法。 ローズマリー嫌いな人もいるからね…… ただ、スパイスやハーブは使い方次第で、料理の幅を広げるから使いこなしてみたい（が、家族は嫌いという……）
— なこなこ (@nakonako_175) 2015, 2月 21
スーパーで買ってきた50円のコロッケの中にどやってローズマリーを入れるの？結局、作らないといけないんじゃあ？味がそもそも違うから比較しようがない気がするけど。
— あやぱに (@a_ya_pa_ni) 2015, 2月 21
途中で止めてたコロッケ作った。中にとろけるチーズとローズマリーを刻んでみたら、いい感じ( ´ ▽ ` )ﾉ夜中に味見は流石に（;￣O￣） pic.twitter.com/zoNU48Us
— michiyo (@MilkteaMichiyo) 2012, 5月 12
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