２０１２年６月１１日放送のNHKきょうの料理で紹介されていた塩らっきょう・らっきょうの甘酢漬け・新ショウガの甘酢漬けのレシピ・作り方です。
番組では都内で料理教室を主宰している料理研究家の安藤久美子さんが初心者でも挑戦しやすいらっきょうやショウガに漬け方を紹介していました。
塩らっきょうのレシピ・作り方
らっきょうの選び方のポイント
キズがなく芽が出すぎていないものを選ぶ。（入手したら芽が伸びる前にすぐ塩漬けする）
らっきょうは成長が速いのですぐに青い芽が出てしまう。新鮮なものは出ていない。ふっくらと丸みを帯びているものが良い。
材料（つくりやすい分量）
- 土付きらっきょう…１ｋｇ
- 粗塩…１５０ｇ
- 水…750ml
作り方
- 1
- らっきょうは土が多ければ流水でざっと表面の泥を落とし、１つずつに分け、天地（芽と根）を切り落とす。
- 2
- ボウルにらっきょうとを入れ、水道の水を出しながら勢い良くかき回して洗う。取り切れていない周りについてる土や薄皮が浮いてくる。取りきれない分は手で剥がす。
- 3
- 取れなかった薄皮は一つずつ手でむいていく。取れない汚れや傷があるものは１枚はいで小さくする。水がしみ込まないように手早く作業し、ざるに上げる。
- 4
- ボウルに粗塩１５０ｇを入れ、水750mlを加えてかき混ぜて溶かす。消毒した２リットル容量の保存瓶にらっきょうを入れ、塩水を加える。ふたをして常温で１０日間置いておく。時々フタを開け清潔なお箸などでで上下を返す。
食べごろ＆保存場所
漬けて10日後から食べられるが1か月後からがおいしい。塩漬けのままなら常温で約3か月間、冷蔵庫で約1年間保存可能。
食べるときは好みで塩抜きをする
そのままでは塩けがきついので、たっぷりの真水に一昼夜つけ、時々水を取りかえる。少し塩けが残っているくらいがおいしい。塩抜きしたあとは、冷蔵庫で保存。
らっきょうの甘酢漬けのレシピ・作り方
材料
- 砂糖…１２０ｇ ※氷砂糖やグラニュー糖のほうが時間がたっても黄ばみにくくきれいに漬かる
- 水…カップ１/２
- 赤唐辛子（種を除き小口切り）…１本
- 酢…１カップ
- 塩らっきょう…５００ｇ
作り方
- 1
- 鍋に水を入れ沸騰させ砂糖・赤唐辛子を加えて混ぜる。
- 2
- 砂糖が完全に溶けたら火を止め粗熱を取り酢を加える。これで甘酢が完成。
- 3
- 塩抜きをした塩らっきょうを湯通しする。
湯通しの方法：湯を沸かし火を止めてかららっきょうを入れ１０秒間ほどしたらザルに上げる。お湯を通すことで消毒することと、温かいところに冷めた甘酢をかけるので味が染み込みやすくなる。
- 4
- 消毒した瓶に湯通ししたらっきょうを入れ、温かいうちに冷めた甘酢を注ぐ。
- 5
- 冷めたら瓶のフタをする。
食べごろ＆保存場所
翌日から食べられるが食べごろは１０日後くらいから。冷蔵庫で保存し約１年間保存可能。
新しょうがの甘酢漬け
材料（作りやすい分量）
- 新しょうが…４００ｇ
- 粗塩…大さじ１
★甘酢の材料
- 砂糖…１００ｇ
- 水…８０ml
- 酢…１と１/２カップ
作り方
- 1
- ショウガを切りやすい大きさに手で折り、皮付きのまま繊維にそってできるだけ薄切りにする。
先端の赤い部分は色が出るので捨てない
- 2
- ボウルにたっぷり水を入れ、薄切りにしたショウガを３０分間水にさらし適度に辛味を取る。
- 3
- ３０分したらザルに上げ、熱湯で３０秒間湯通し再びザルに上げる。
- 4
- ショウガに粗塩大さじ１をまぶし、塩が全体に行き渡るようにお箸で混ぜる。
- 5
- ショウガの粗熱をとり、軽く水分を絞り消毒した瓶に入れる。
- 6
- 水・酢・砂糖で甘酢を作り、瓶に入れれば完成。
食べごろ＆保存場所
翌日から食べごろで、冷蔵庫で３週間ほど保存可能。
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