２０１２年６月１４日放送のNHKきょうの料理で紹介されていたぬか漬け浅漬け・キャベツの紅漬けの作り方・レシピです。
番組では伝承料理研究家の奥村彪生さんが、冷蔵庫で管理する塩分控えめのぬか床・ぬか漬けとキャベツの紅漬けの作り方を教えてくれました。
奥村さんは世界の伝承料理・民族料理を研究し、新しい家庭料理をを提案している。
ぬか漬け・浅漬けのレシピ・作り方
材料（つくりやすい分量）
- 生ぬか １．５ｋｇ
- 粗塩 １５０ｇ
- 水 １．２リットル
- 米麹（乾） １５０ｇ ※甘酒３００ｇでもよい。
- 湯（６０～７０℃） カップ３/４
- 削り節（小） ３袋（１２ｇ/もんで細かくする）
- にんにく（薄切り） １０ｇ
- 赤とうがらし（種を除いて２～３つに切る） 3本
- 昆布（3cm四方に切る） ２０ｇ
- 捨て漬け用野菜 １５０～２００ｇ（１回分） ※キャベツの外葉・大根の葉や皮・にんじんの皮・セロリの葉などのくず野菜。洗って、水けをきったもの
- 漬物容器 ※深さ約10cm、容量約4.3リットルのふた付きの密封容器を使用。プラスチック製が軽くて扱いやすい。きれいに洗って乾かしておく。
作り方
★ぬか床をつくる 米麹をふやかし、塩水とぬかを混ぜる
（１）米麹はカップ3/4の湯を注いで約30分間おき、ふやかしておく。ボウルに分量の水を入れて粗塩を加え、よく混ぜて溶かす
（２）別の大きなボウルに生ぬかを入れ、（１）の塩水を注ぐ
（３）ボウルの底から両手ですくい上げるようにして混ぜ、ぬかの粉っぽさがなくなるまでまんべんなく塩水を含ませる。※ぬかの状態がわかるようにできるだけ素手で混ぜる
★ぬか床をつくる -香りやうまみの材料を混ぜる
（４）（３）の表面に削り節、にんにく、赤とうがらし、昆布を散らし、ボウルの底から混ぜる
（５）ふやかしておいた米麹を加える ※米麹を入れることで甘みがプラスされ、乳酸発酵が促進される
（６）両手でボウルの底からよく混ぜる
ぬか床をつくる 捨て漬けをする
（７）漬物容器の底に（６）のぬか床適量を敷き、捨て漬け用野菜適量をのせる。ぬか床、捨て漬け用野菜、ぬか床を順に重ねて詰める
（８）表面を押して平らにならす
（９）容器の内側や縁についたぬかをきつく絞ったぬれ布巾できれいに拭き取る。容器のふたをして、冷蔵庫へ入れ、２~３日置いておく。 ※ぬか床は常に清潔に保っておく
★ぬか床をつくる 捨て漬けを繰り返して完成
（１０）２～３日後、捨て漬け用野菜を取り出し、野菜についたぬかをしごいて戻す。よく混ぜ、新たに捨て漬け用野菜１５０～２００ｇを（７）と同様に漬ける。これを約1週間、2～3回繰り返すと発酵して味がなれ、ぬか床が完成 ※毎日１回ぬか床を底から混ぜる
※取り出した野菜は、刻んでサッと洗って水けを絞り、レモンやすだちの搾り汁、しょうが汁などをかける、ソーセージなどと一緒に炒めるとおいしい
★野菜を漬ける
（１１）野菜は漬かりやすい形に切るなどの下ごしらえをして、ぬか床に入れる。きゅうりの場合は洗って水けを拭き、しま目に皮をむく。1本につき粗塩小さじ1/3をもみ込む。
（１２）なすは、粗塩とみょうばんを2：1の割合で混ぜて、1本につき小さじ1/3をほんのり紫色が出るまでもみ込む。ヘタをつけたまま縦に２/３くらい深く切り目を入れる。みょうばんを使うと、色が鮮やかになる。
（１３）ぬか床に完全に埋め込み、表面を平らにならす。容器の内側をきつく絞ったぬれ布巾できれいに拭き、ふたをして冷蔵庫に入れる。減塩ぬか床のため、漬かるまで少し時間がかかる。きゅうり、なすともに1～2日間で程よく漬かる。
（１４）野菜についたぬかをしごいて床に戻し、取り出す。水で洗い、食べやすい大きさに切る。
ぬか床の手入れ 毎日すること
毎日、最低1回は底からしっかり混ぜるのが基本。空気を入れることで、乳酸菌や酵母などが活性化してバランスが整い、腐敗を防げる。混ぜたら、ぬかの表面を平らにならし、容器の内側をきつく絞ったぬれ布巾できれいに拭き、ふたをして冷蔵庫に入れる。
ぬか床の手入れ 時々すること
野菜の水分が出てぬか床がゆるくなったら、乾いた布巾をのせて水分を吸い取る。状態を見て、生ぬか二つかみから三つかみとその１/６量の粗塩を補ってよく混ぜる。昆布や削り節を足すと風味もよくなる。
発酵が進みすぎて酸っぱくなったときは、重曹大さじ１を加えて混ぜる。こうすると、酸が中和されて酸味がやわらぐ。
ぬか床の手入れ しばらく休ませたいとき
１週間くらいなら、粗塩大さじ６を混ぜ、ふたをして冷蔵庫で保存。長期間の場合は表面をならし、１cm厚さの粗塩で覆う。再開するときは、上の粗塩を除き、生ぬかカップ１を足して混ぜる。
香りやうまみの素(もと)となる材料
米麹（甘みを添え、乳酸発酵を促す）、削り節（うまみと香ばしさをプラス）、にんにく（雑菌を防ぎ、野菜の香りを生かす）、赤とうがらし（防虫効果、減塩をカバー）、昆布（うまみを出す）。
おすすめの野菜と漬ける期間の目安
半日
オクラ：湯がく
半日～１日
グリーンアスパラガス：湯がく
トマト：湯剥きにする
１日
パプリカ：皮が黒くなるまで直火で焼き、氷水に入れ種・ヘタをとり皮をむく
１～２日
大根：皮を向いて半切り
セロリ：すじをとる
ミョウガ：湯がく
２～３日
にんじん：太いところを縦に２/３にくらい切れ目を入れる
キャベツ：ざく切り
キャベツの紅漬けのレシピ・作り方
材料（つくりやすい分量）
- キャベツ ２００ｇ
- 紫キャベツ １００ｇ
- 新しょうが ３０ｇ
- 三杯酢 大さじ４～５（酢カップ１・砂糖大さじ３・塩小さじ１を混ぜあわせて作る）
作り方
（１）キャベツと紫キャベツをザルに入れ、熱湯でさっと茹でる
（２）水気を切りボウルに入れ三杯酢を入れ混ぜ合わせる
（３）瓶につめて半日以上置く
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