２０１２年７月９日放送のNHKきょうの料理では、６ヶ月でレパートリー倍増計画！夏野菜をもっとおいしくということで、渡辺あきこさんが彩り野菜のすっきり含め煮・オクラと長芋のいまどき酢の物・極細シャキシャキサラダ・三杯酢のレシピ・作り方を紹介していました。
渡辺あきこさんは基本を踏まえたうえで、家庭での作りやすさを考慮したレシピで定評があり、郷土料理の研究にも情熱を注ぐ料理研究家。
彩り野菜のすっきり含め煮レシピ
材料(2人分)
- かぼちゃ 1/6コ（250g）
- パプリカ（赤） 1コ
- ズッキーニ 1本（140g）
★A
- だし カップ1と1/2
- うす口しょうゆ 大さじ1と1/2
- みりん 大さじ1と1/2
作り方
（１）かぼちゃは種とワタを取り、2cm角に切る。パプリカはヘタと種を取り、2cm角に切る。ズッキーニは四つ割りにし、2cm幅に切る。 ※小さめにそろえて切ると、複数の野菜を同時に煮始めても全体的に火の通りが早くなるため、煮上がりのむらができにくい！大きいサイズだと、堅さにむらができやすくなる。
（２）鍋に★Aのだしを中火で煮立て、1の野菜を加え、再び煮立ったらふたをして弱火で5分間煮る。 ※野菜から水分が出るうえ、ふたをして煮るので、ヒタヒタよりやや少なめのだしで十分。先に野菜にだしの味を含ませると、柔らかく煮上がる。かぼちちゃは煮立ったところから入れたほうが崩れにくい
（３）★Aのうす口しょうゆ、みりんを加える。煮汁を回しかけながら、かぼちゃが柔らかくなるまで7～8分間煮る。 ※色をきれいに仕上げ、全体に味を回すため、鍋を傾けてだしを寄せ、そこにしょうゆとみりんを投入。ここで煮汁を味見して塩けと甘みのバランスを確認。煮くずれしやすいので、かき混ぜず煮汁を回しかける。
（４）煮汁の味をみて、塩けが足りなければうす口しょうゆ少々、甘みが足りなければみりん少々で味を調える。火を止めて、そのまましばらくおいて味を含ませる。 ※野菜の水分が出てくることで、初めの塩けと甘みのバランスがくずれていることも。ここは好みで味を調整しましょう。冷めると味を濃く感じるので、冷めてからの味も想像する。
ポイント
- 煮え具合の違う野菜を一緒に煮るときは、小さめサイズに切りそろえる
- 夏野菜の色と味を生かす煮汁の配合を覚える
- 上手に煮含めるためには、動かさずに煮汁を回しかける
- 煮汁の煮詰まり方と、野菜の変化を常に意識する
夏は汁気のあるものが美味しく感じるのでだしがたくさんとれて良いそうです。
オクラと長芋のいまどき酢の物レシピ
材料
- オクラ １０本
- 熱湯 カップ３
- 塩 小さじ１/２（０．５％の塩分量）
- 長芋 １６０ｇ
- ゆでタコ ８０ｇ
- 三杯酢 大さじ３
- だし おおさじ２
★三杯酢（作りやすい分量）
- 酢 カップ１
- しょうゆ 小さじ２
- 砂糖 大さじ３
- 塩 小さじ１
三杯酢の作り方
（１）保存容器に酢・砂糖・しょうゆ・塩を入れて混ぜる ※冷蔵庫で１〜２ヶ月保存可能
酢の物の作り方
（１）鍋にお湯を煮立たせ、塩を入れてオクラを１分くらい茹でる。
（２）１分間茹でたら水に入れ、冷めたら水から取り出し、水気をふき、ヘタを落とし２つから３つに斜め
に切る
（３）長芋は皮を向き、４〜５センチ長、１センチ角ぐらいの拍子切りにするオクラの長さとあわせて切る
（４）ゆでだこを５ミリくらいの厚みに切る ※はじめに味見をして、塩加減や硬さによって厚さを変える。
（５）ボウルに三杯酢（大さじ３）とだし（大さじ２）を加えて混ぜる
（６）（５）にオクラ・長芋・ゆでだこを入れて混ぜれば完成
あえ物三原則
- 具は冷えたもの
- 水気を切る
- 直前にあえる
極細シャキシャキサラダレシピ
材料
- レタス ２枚
- ピーマン １個
- 人参 ４センチ
- 青じそ ４枚
- 三杯酢 大さじ２
- ごま油 大さじ１ ※サラダ油でもOK
- 玉ねぎ 大さじ１（すりおろし）
- 人参 大さじ１（すりおろし）
- 醤油 大さじ１
作り方
（１）レタス・ピーマン・人参青じそを薄く細く切り、氷水に５分間ほどつける
（２）三杯酢に醤油・ごま油を入れて混ぜ、さらに人参と玉葱を入れて混ぜる ※油のコクと野菜の甘さをプラスする
（３）野菜の水気を切り器に盛り、ドレッシングをかければ完成
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