ぶり大根レシピ/作り方【NHKきょうの料理 1月28日高橋英一/義弘】

NHKきょうの料理レシピ

2013.01.282015.02.18

２０１３年１月２８日放送のNHKきょうの料理「今日の老舗直伝日本料理のいろは」では京都瓢亭十四代主人・高橋英一さんの長男の長男義弘さんぶり大根のレシピを紹介していました。

ぶり大根レシピ

ぶりのアラ…５００ｇ　切り身でもOk
大根…４００ｇ
八方だし…カップ３
みりん…大さじ２
薄口醤油…小さじ１
塩…２つまみ
水…カップ２
酒…カップ１/２
粉ざんしょう…適量
★A
砂糖…大さじ３
醤油…大さじ３
薄口醤油…大さじ１

★八方だしの材料
水…２リットル
昆布…１０ｇ
削り節（かつお）…３０ｇ
酒…カップ１/２
みりん…カップ１/４

（１）八方だしを作る。八方だしの材料をすべて鍋に入れて強火にかけ沸騰させ、アクを取り中火で１０分間ほど煮てこす。

（２）大根は皮をむいて３センチ厚さの半月形に切り面取りをする。

（３）大根と八方だしを鍋に入れ、柔らかくなり竹串がすっと入るまで煮る。

（４）大根が柔らかくなったらみりん・薄口醤油・塩を入れ、１０分ほど煮こませる。

（５）ぶりのアラを熱湯にさっと通し、冷水につけてぬめりやウロコを取り除く。

（６）鍋に水・酒・ぶりのアラを入れて火にかけ、沸騰してきたらアクを取り、落し蓋をして中火で７〜８分間煮る。

（７）★Aの材料を加え、再び落し蓋をして中火で煮汁が半量になるまで煮詰める。

（８）（４）の大根と煮汁を加え、中火で５〜６分間煮て味をなじませる。器に盛り粉ざんしょうをかければ出来上がり。

別々に煮ることでそれぞれの美味しさが際立つ。

NHK出版