２０１３年１月２９日放送のNHKあさイチ！「スゴ技Q 寒さに負けない！ほうれん草活用術」では、ほうれん草の研究を続ける女子栄養大学の医学博士の香川靖雄さんがほうれん草の葉酸のパワーについて解説していました。
ほうれん草の葉酸で認知症＆動脈硬化予防
葉酸はほうれん草から発見されたビタミンの一種。
葉酸が足りないときにホモシステインという有害なアミノ酸が増える。それが脳を侵して認知症を促進したり、血管を犯して動脈硬化を何倍も促進することがわかっている。
血液中のホモシステインの濃度が高い人は低い人に比べ脳梗塞の発症率が７倍以上になるというデータもある。
香川さんは健康長寿のビタミンとして葉酸に注目１日に４００μｇの摂取を推奨している。茹でたほうれん草だとおよそ２ワ分にあたるが、日本人の平均摂取量はこの１/３程度。
そこで香川さんが７年前から始めたのが葉酸プロジェクト。葉酸の多い野菜や葉酸を加えた食品を多く食べ、認知症と動脈硬化を減らそうと取り組んでいる。
ホモシステインを下げる食品・栄養素
栄養素としては葉酸・ビタミンB12・ビタミンB。
食品としては春菊・オクラ・ブロッコリー・納豆・ほうれん草・牡蠣・レバー・卵・卵黄・鮭・かつお・カツオ節・しじみ・あさり・牛もも肉・鶏胸肉・ブリなどがある。
葉酸を効果的な摂取するほうれん草と豆腐の味噌汁レシピ
番組では調理科学の達人砂糖秀美さんがおすすめの葉酸の取り方としてほうれんそうと豆腐の味噌汁のレシピを紹介。
葉酸は水溶性のビタミンなので、茹でると茹で汁に溶け出してしまう。しかしほうれん草を生のまま味噌汁に入れると葉酸は失われず丸ごと摂ることができる。
材料
- 豆腐
- ほうれん草
- 味噌
- 水
作り方
（１）鍋に水・豆腐パックの水をいれて煮立たせ、豆腐を手でちぎって鍋に入れる
（２）ほうれん草を生のまま入れてよくかき混ぜる。最後に味噌を溶き入れれば出来上がり。
豆腐だけではなくパックの水にもにがりのカルシウムがたっぷり含まれている。そのカルシウムとシュウ酸を結合させるとエグみが消える。豆腐は手でちぎると表面積が大きくなりるので、豆腐に含まれるカルシウムが水の中に溶け出しやすくなる。
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