2014年11月23日(日曜日)放送の日本テレビ・シューイチ「KAT-TUN中丸雄一のまじっすか！？科学的調理法を調査せよ」では、料理研究家の水島弘史さんが超ジューシー鶏胸肉のムニエルのレシピを紹介していました。
超ジューシー鶏のムニエルレシピ
材料
- 鶏胸肉…１２０ｇ
- 無塩バター…３０〜４０ｇ
- 塩…１ｇ
- 薄力粉…１０ｇ
- ミニトマト…４０ｇ
- パセリ…２ｇ
- レモン…１/８ｇ
- ケイパー…７ｇ
- 黒こしょう…適量
作り方
- 1
- 鶏肉の０.８％、約１ｇの塩を表裏にまぶす。さらにこしょうをふり、薄力粉を薄くまんべんなくつける。
人間の体内は塩分濃度が約０.８％〜０.９％に保たれており、０.８％は人間が本能的に美味しく感じる塩分濃度。
- 2
- フライパンにバターをいれ、弱めの中火で加熱する。バターから大きめの泡ができてきたら鶏肉を入れる。
- 3
- バターの泡をスプーンですくい、ゆっくりと上からおろす。バターの泡が消えてきたらバターを追加する。バターを直接肉にかけると焼き色がわからなくなるので注意。
ムニエルはバターの泡を消してはいけない。バターを空気に触れさせることで高温になるのを防ぎ、約１３０度で焼くことで肉が縮まずしっとりする。
- 4
- 鶏肉の色が７〜８割変わったらひっくり返し、さきほどと同じくバターの泡をスプーンですくい、ゆっくりと上からおろす。
- 5
- トマト・パセリなどを加えソースを仕上げれば出来上がり。
バターは水分が入ってるので、同じ量でも油に比べバターのほうがヘルシー。
魚でも豚肉でも同じようにふっくら仕上がる。
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水島シェフのロジカルクッキング――1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則 水島 弘史 亜紀書房 |
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