四川風サバのピリ辛煮レシピ&作り方【NHKあさイチ夢の3シェフ11月20日 井桁良樹】

2012年11月20日放送のNHKあさイチ!「夢の3シェフNEO 脂ノリノリごちそうさば」では井桁良樹さんが四川風サバのピリ辛煮のレシピを紹介していました。

四川風さばのピリ辛煮レシピ

材料(分量2人分)

  • さば(切り身) 2切れ
  • ねぎ(白い部分) 2分の1本
  • 高菜漬け 20グラム
  • とうがらし 2本
  • トウバンジャン 小さじ1
  • しょうが(みじん切り) 小さじ2
  • にんにく(みじん切り) 小さじ2
  • 鶏ガラスープ 200ミリリットル
  • 紹興酒 小さじ2
  • しょうゆ 小さじ3分の1
  • 砂糖 小さじ2分の1
  • セロリ 20グラム
  • 水溶きかたくり粉 小さじ2分の1
  • 黒酢 小さじ3分の1
  • 油 大さじ2

★さばの下味用

  • ねぎ(青い部分) 1本分
  • しょうが 1かけ
  • 紹興酒 小さじ1
  • しょうゆ 小さじ1

★飾り用

  • セロリの葉 2枚

作り方

(1)さばの皮目に、深さ2ミリの切り込みを2本入れ、しょうがとねぎの青い部分は包丁の腹で叩きつぶして、2~3等分に切る。

(2)ボウルに、(1)のさば、しょうが、ねぎ、さばの下味用の紹興酒、しょうゆを入れて軽くもみ、そのまま10分程度つけこむ。

(3)10分ほど漬け込んだらのさばの水分をペーパータオルなどでふきとる。

ねぎ(白い部分)は、5センチの長さに切り、高菜漬けは、水で洗って塩抜きし粗いみじん切りにし、とうがらしはヘタを切り、中の種を取り出しておく。セロリは5ミリ角に切る。

(4)中華鍋で油(大さじ1)を熱し、さばの皮目を下にして強火で焼き、40秒ほど焼いたら裏返してさらに30秒ほど焼く。

(5)30秒ほど焼いたら中華鍋からさばを取り出し、ペーパータオルなどで中華鍋の油をふき取る。

(6)(5)の中華鍋で油(大さじ1)を熱し、ねぎの白い部分・高菜・とうがらしを中火で炒め、豆板醤・しょうが・にんにくを入れて香りが立つまで中火で炒める。

(7)香りが立ってきたら鶏ガラスープを入れ、取り出しておいたさばを戻し入れて弱火にし、紹興酒・しょうゆ・砂糖を入れて中華鍋を揺すって全体をからませる。

(8)ふたをして5分から6分煮たらセロリを入れさっと火を通し、水溶きかたくり粉を入れてとろみをつけ、黒酢を入れ強火で少し煮詰める。

(9)器に盛り、セロリの葉を飾れば出来上がり。

ポイント

下味を漬けることで臭みが抜ける。紹興酒がなかれば焼酎か日本酒でもOK。サバからでた水分に臭みがあるのでしっかりふきとる。

セロリの爽やかな香りでサバの臭みを消す。

しょうゆでマリネしてあるので焼いた時に醤油の香ばしさが出て臭みが消える。

豆板醤と唐辛子で四川風に味をつけ、臭み消しにセロリを加えた。香ばしくてコクがある新感覚のサバの煮込み

焼くときに身の方から入れると身が固くなってしまう。焼いた時にサバから出た脂も臭みの原因となるのでしっかりとふきとる。

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