鶏むね肉を卵白で柔らかく方法・レシピ|NHKためしてガッテン

2013年4月24日(水曜日)放送のNHKためしてガッテン「卵!98%使いきりワザ!」では卵白(白身)を使って鶏むね肉をおいしく(柔らかく)する方法を紹介していました。

卵白で鶏むね肉をおいしくする方法

1
鶏ムネ肉を切ったらフォークで穴を開ける。
2
袋に鶏むね肉と卵白を入れ、1分間卵白と合わせて揉む。その後10分間置いておく。こうすることでお肉が卵白をすって中にたっぷりととり込んでくれる。

加熱した後の肉の水分量を測ってみると卵白を染み込ませた方はわずか6%の減少にとどまっていた。
NHKためしてガッテン 卵白で鶏むね肉をおいしくする方法【4月24日】
鶏むね肉の他にもささみ・エビなどにも使える。

卵白は保水力が強い

卵白は保水力が高いので固体と液体の中間のゼリー状になる力が強い。だからクッション力が高い。

卵白は加熱をすると丸まっている卵白のタンパク質の構造が壊れてほどける。70度付近になると肉が縮んで肉汁が溢れ出てしまうが、その肉汁を卵白が掴んでくれる。

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