2015年1月27日（火曜日）放送のNHKあさイチ「スゴ技Q お手ごろ＆うまさ倍増！すき焼き大変身」では、フランス料理店オーナーシェフの島田哲也さんがアレンジすき焼きとしてフレンチすき焼きのレシピを紹介していました。
フレンチすき焼きレシピ
材料（分量４人分）
- 牛肩ロース肉（すき焼き用）…５００ｇ
- 焼き豆腐…１丁
- ネギ…２本
- ごぼう…１本
- 豆苗…１パック
- マッシュルーム…７個
- アスパラガス…４本
- みょうが…３個
- 卵…２個分
- 白味噌…大さじ２
★割り下の材料
- 赤ワイン…カップ１
- 醤油…カップ１/２
- 砂糖…大さじ１と１/２
- みりん…カップ１/２
- 水…カップ１/２
- はちみつ…大さじ２
作り方
- 1
- 赤ワインを鍋に入れ中火で２分間煮立たせてアルコール分を飛ばす。
- 2
- 醤油・砂糖・みりん・水・はちみつを入れ、さらに出汁が出るマッシュルーム、火が通りにくい具材から入れていく。野菜がしんなりしたら牛肉を入れ、火が通り過ぎないようにさっと加熱する。
- 3
- ホイップ卵を作る。溶いた卵を５００Wの電子レンジで１０〜３０秒加熱し泡だて器で混ぜ、一度室温に冷ましもう一度１０秒〜３０秒加熱してから泡立てる。泡立てた卵に白味噌を加えて混ぜれば出来上がり。
ポイント
- 定番の具材に加え、香りの強い豆苗（トーミャオ）やアスパラガス、出汁がよく出るマッシュルームを使う。さらにホイップした卵で食べるのがポイント。
- 味に深みが出るので赤ワインは渋めがおすすめ。赤ワインの渋みと香りにはちみつの香りがあうととてもふくよかな味になっておいしくなる。
- 具材のおすすめはみょうが。ソース作りをするときはエシャロットを必ず使うが、食感とと香りが近いみょうがを入れて赤ワインの風味をぐっと引き出す。
- ホイップ卵にほんのり甘みのある白味噌を加える事で赤ワインの酸味をとってコクを加える。
- このホイップ卵、普通のすき焼きもグレードアップできるスゴ技。
溶いた卵で食べるよりも、ホイップした卵で食べるほうが食材を全体的に包み込んでまろやかで美味しく食べることができる。
卵をホイップするのは手間がかかって大変。細かくふんわり早く泡立てるには卵の温度が重要。温度は人肌程度ぐらいが最適。一番泡を含みやすい温度が人肌。
人肌の温度を保つために湯につけたり外したりを繰り返しながら泡立てる。
なぜ温めながらだと泡立ちやすくなるのかを卵の研究をして３５年の京都女子大学家庭学部教授の八田一さんが解説。
卵が泡立つのはタンパク質が含まれているから。空気を抱き込んで表面に卵のタンパク質が集まって泡の形を作る。温度が高くなると空気が抱いたときに表面の卵のタンパク質がより集まりやすくなる。それが泡立ちやすさの秘密。
冷やした卵・常温の卵・人肌に温めた卵を撹拌し、泡立てた卵の体積を比べてみると、温めた卵が一番泡の体積が多く泡立ちやすかったことがわかる。
湯煎が面倒という人におすすめなのが電子レンジを使った方法。５００ワットの電子レンジに溶いた卵を２０〜３０秒かければ人肌になる。
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