２０１２年１２月１８日放送のNHKあさイチ！「夢の３シェフＮＥＯ 白菜に拍手喝采！」では東京・代々木上原の人気中華料理店「老四川 飄香(ピャオシャン)」オーナーシェフ・井桁良樹さんがトロける食感が魅力の「白菜のトロトロ煮込み」と、軸のシャキシャキ感が楽しめるピリ辛サラダ「白菜のシャキシャキサラダ」のレシピ/作り方を紹介していました。
白菜のシャキシャキサラダレシピ
材料（分量２人分）
- 白菜（軸の部分） ８枚分
- 香菜（シャンツァイ） １/２ワ
- しょうゆ 大さじ１/２
- 砂糖 大さじ１
- 黒酢 大さじ２弱
- ごま油 大さじ１/２
- サラダ油 大さじ２
- 干しえび １０グラム
- トウバンジャン/しょうが/にんにく 各大さじ１/２
作り方
（１）干しえびは、湯に３分ほどつけて戻しみじん切りにし、香菜は粗みじん切りにする。香菜は飾り用に一部はとっておく。にんにく・しょうがもみじん切りにする。
（３）白菜の軸と葉を切り分け、軸を手で軽く押しつぶし繊維にそって５ミリ幅に切る。繊維にそって切ることでシャキシャキ感がアップする。
（３）ドレッシングを作る。中華鍋にサラダ油・トウバンジャン・戻して刻んだ干しえびを入れて熱し、弱火で１分ほど炒める。冷たい油からじっくりと油に香りをうつしていく。
（４）（３）に、みじん切りのしょうが・にんにくを入れて、さらに３０秒ほど炒め、香りが出てきたら耐熱ボウルに移す。
（５）（４）にしょうゆ・砂糖・黒酢・ごま油を入れて混ぜ合わせる。
（６）ボウルに（２）の白菜と（４）のドレッシング入れて混ぜ、みじん切りの香菜を加えて混ぜて器に盛り、香菜を飾れば出来上がり。
ポイント
この万能ドレッシングは冷蔵庫で保存すれば１週間は持つ。
シャンツァイが苦手な方はせりや春菊でもOK。
白菜のトロトロ煮込みレシピ
材料（分量２人分）
- 白菜（葉の部分） ８枚分
- 干し貝柱 ４個
- 水 １００ml
- サラダ油 大さじ１
- 鶏ガラスープ ４００ml
- 塩 小さじ６分の１
- 紹興酒 小さじ２
- こしょう 少々
- 水溶きかたくり粉 小さじ２
作り方
（１）干し貝柱は手でほぐし、水（１００ml）とともに耐熱の器に入れる。容器にラップフィルムをふんわりかけ、６００Wの電子レンジに６分かけ、その後１０分ほどおく。 ※電子レンジによって様子を見ながら加減する。
（２）白菜の葉を手でちぎる。大きめにちぎった方が煮込んだ時につるりとした食感が楽しめる。
（３）中華鍋を熱し、サラダ油・白菜の葉を入れ、強火で４０秒ほど炒める。
（４）香りが出てきたら鶏ガラスープと戻した干し貝柱を汁ごと入れ、強火で１分半ほど煮る。
（５）煮たってきたら弱火にし、塩・紹興酒・こしょうを入れて、４分ほど煮る。
（６）強火にし、水溶きかたくり粉を２回に分けて入れてかき混ぜ、とろみを調節すれば出来上がり。
ポイント
白菜は柔らかい葉の部分と軸の食感がまったく違うので、葉と軸は切り分けて使う。中国料理でも軸と葉には２種類の呼び名に分けて料理をしている。
白菜を炒めることで香りがつく。先に白菜とスープを入れて煮こむよりも香ばしい香りが出る。
貝柱がないときはスルメイカなどのだしの出るものでもOK。
Twitterの反応
#nhk 白菜のとろとろ煮込み、おいしそう（＾＾）
— suzuki hirocoさん (@hiroco2003) 12月 17, 2012
今食べたいな、白菜のトロトロ煮込み。 #asaichi — まこままさん (@mskisd) 12月 17, 2012
白菜のトロトロ煮込み・・・干し貝柱は高いので、うちではエノキで雰囲気を出してリーズナブルな副菜にしてる #あさイチ
— ジャスミンさん (@Jasmine__Flower) 12月 17, 2012
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