NHKあさイチ甘塩たらのゆず風味照り焼きレシピ【1月19日】

NHKあさイチ料理レシピ

2015.01.192015.03.06

2015年1月19日(月曜日)放送のNHKあさイチ「見直しませんか？みりんの底力」では料理研究家の堀江ひろ子さんが甘塩たらのゆず風味照り焼きのレシピを紹介していました。

甘塩たらのゆず風味照り焼き

★たれの材料

焼き物の場合は下ごしらえの段階でみりんを入れることで臭みを取ることができる。煮魚の場合は煮汁でみりんを使う。

片栗粉をつけることで魚の旨味を逃さず照りがよく出る。

一般的に販売されている清酒と砂糖を入れて煮ると、１２分でニオイ成分は半分に減った。一方みりんの方は１/４以下に。その後、加熱を続けてもみりんは高い消臭効果を発揮した。

みりんにはアルコール以外に匂いを消す成分「糖」があるから。清酒より多くの糖があり、アミノ酸と結びつくと生臭さの原因とのなる物質に働いて臭いを解消する。

番組では食品メーカーでみりんの調理効果を研究している調味料開発部の群田さんに実験を依頼。

みりんで漬けたブリと、清酒と砂糖でつけたブリをオーブンで焼く。焼き上げたブリを専用の機会に入れて照りを数値化光沢度を比べた。すると清酒と砂糖で漬けたブリの光沢度は１８３、みりんで漬けたブリは２１８という結果になった。

照りがあるというのは表面に水分がある潤った状態を意味する。

みりんに含まれる糖には砂糖に含まれる糖よりも水分を多く抱え込む働きがある。そのためみりんを使うとより照りが出る。

仙台名物の笹かまぼこを作るときの臭い消しにもみりんを使っている。