鶏むね肉を卵白で柔らかく方法・レシピ｜NHKためしてガッテン

2013年4月24日(水曜日)放送のNHKためしてガッテン「卵！９８%使いきりワザ！」では卵白(白身)を使って鶏むね肉をおいしく(柔らかく)する方法を紹介していました。

卵白で鶏むね肉をおいしくする方法

加熱した後の肉の水分量を測ってみると卵白を染み込ませた方はわずか６%の減少にとどまっていた。

鶏むね肉の他にもささみ・エビなどにも使える。

卵白は保水力が強い

卵白は保水力が高いので固体と液体の中間のゼリー状になる力が強い。だからクッション力が高い。

卵白は加熱をすると丸まっている卵白のタンパク質の構造が壊れてほどける。７０度付近になると肉が縮んで肉汁が溢れ出てしまうが、その肉汁を卵白が掴んでくれる。

録画のガッテンを視聴。鶏むね肉にフォークで穴を開け、卵白を1分揉み込んで10分置いた後に80℃まで熱する方式、めっちゃやってみたい。素材の持つ保水力を活かすのってゼラチンの時と同じだね。#料理

— NAO (@mojimin) 2013, 4月 26

鶏胸肉は前にガッテンでやってた、フォークでブっさして、袋に卵白と入れて１分揉んで10分放置で別物クラスに柔らかくフワフワになるから絶対やった方が良い。

— Hikari Shimoda (@nuchi) 2014, 9月 6

＞NHKの「ためしてガッテン」で、鶏胸肉のパサパサ感をなくすには、 胸肉を卵白に漬け込んでから加熱調理するといいと言ってたから、 実際に唐揚げで試してみたら、マジでパサパサしなくて、シットリした唐揚げになったぞ。

— しょ (@debu_sh) 2013, 7月 4

今日のお弁当、ガッテンで「鶏むね肉を一口大に切り、フォークでめった刺したあと卵白１個分をもみこんで１０分置く」だけでしっとり柔らかくなるって本当だった！

— ことり (@manukenakotori) 2013, 5月 31

鶏ムネのソテー こないだ『ためしてガッテン』で、卵白からめておくて良い って言ってたのでやってみました^o^ 確かに柔らかジューシーに仕上がった感が♪ #食べラ http://t.co/1m1rBub1x6

— リュウ (@ryuizo) 2013, 4月 29

いろいろ試した結果鶏胸肉は削ぎ切りにしてニンニク、生姜、酒、醤油をしっかり揉み込んだ後に卵白とごま油をさらにしっかり揉み込んで放置、火を入れる直前に片栗粉で表面コーティングして焼くなり揚げるなりすればかなり柔らかく仕上がる。 水気のある調味料を水気がなくなるまで揉むのがコツ

— たかなり (@pasbs) 2013, 6月 12