醤油麹の作り方・使い方・しょう油麹レシピ はなまるマーケットで紹介 高橋香葉 6月8日

2012年6月8日(金曜日)放送のTBS・はなまるマーケット・とくまるでは醤油・しょうゆ麹について特集されていました。

番組では醤油麹の第一人者で発酵料理研究家の高橋香葉さんが醤油麹・しょうゆ麹の作り方・レシピを紹介。高橋さんはブログや料理教室を通じてしょうゆ麹の普及に努め多くのレシピ本も監修するなどしょうゆ麹の魅力を知り尽くした方だそうです。
醤油麹の良い所は香りが豊かで旨みがたくさん含まれているので、料理の時間を短縮でき、スピード料理で美味しくできたり、材料が少なくなるので減塩にも効果的。

醤油麹の作り方・レシピ

材料

  • 米麹(生) 200g
  • しょう油 200cc ※乾燥麹を使う場合は300cc

※米麹と醤油の割合は1:1、乾燥麹と醤油の場合は1:1.5

作り方

(1)ボウルの中に米麹を入れ、両手で全体がしっとりとするまで揉み込む
※握った時に軽く固まるくらいまで揉む
(2)しょう油を加えて両手ですり合わせるようにおよそ5分ほど揉んでいく
※ずっと揉み込んでいるとしょう油が濁ってくるので、しょう油と米麹が一体化したような感じまでドロっするまで揉み込む
(3)清潔な密閉容器に入れて常温保存し発酵を待つ。温度の高い夏場なら1週間程で完成。出来上がったら冷蔵庫で保管すれば3~4ヶ月保存できる。
※1日1回だけふたを開け底からすくい上げるように全体をかき混ぜ空気に触れさせる。
2日目になると麹が醤油を吸い水分をなくなるが、心配して付け足したりはしない。徐々に醤油が戻って出てくるのでそのまま1週間待っている。


さらに醤油麹和えるだけレシピとしてマグロ丼の作り方を紹介
味がまろやかでコクがあるので漬けずにそのままあえてご飯に乗せるだけで美味しくいただけるそうです。

醤油麹のマグロ丼のレシピ・作り方

材料(1人分)

醤油麹 大さじ1
マグロ(切り落とし) 4枚
ご飯 1膳
シソ 2枚
大和芋 適量

作り方

(1)マグロのの刺身をしょうゆ麹で軽く和える
(2)ご飯の上にシソ・マグロを乗せその上にすりおろした大和芋を乗せれば完成。

醤油麹そそぐだけレシピ お吸い物

材料

  • 醤油麹 大さじ1と1/3
  • お湯 100cc
  • お麩 適量

作り方

(1)醤油麹にお湯を加え溶かし、お麩を添えれば完成

醤油麹万能ソースのレシピ・作り方

東京都新宿区のとめ手羽四谷店では唐揚げのつけダレにしょうゆ麹を使っている。
そんなとめ手羽開発部マネージャーの森淳裕さんがつけダレとして使っているしょうゆ麹万能ソースの作り方を紹介。

材料

しょう油麹 120g
水 小さじ1
砂糖 大さじ1と1/3

作り方

(1)ボウルにしょうゆ麹を入れ水を加えて伸ばし、砂糖を加えて混ぜれば完成
※砂糖を加えることで醤油の角がとれまろやかになる

しょうゆ麹万能ソースのきんぴらごぼう

材料

  • ごま油 少々
  • ごぼう 1/2本
  • 人参 1/6本
  • しょうゆ麹万能ソース 大さじ2

作り方

(1)ごぼうはささがきにする
(2)中火で温めたフライパンにごま油を入れごぼうを炒める
(3)ごぼうに火が通ってきたら人参も加え炒め、しょうゆ麹万能ソースをさっと絡めれば完成

しょうゆ麹万能ソースの生姜焼き

材料(2人分)

しょうゆ麹万能ソース 大さじ2
ショウガ(すりおろし) 4g
酒 大さじ2
玉ねぎ 1/2個
豚バラ肉 100g
塩・コショウ 各少々

作り方

(1)しょうゆ麹万能ソースにショウガと酒を加えて混ぜる
(2)油をひいたフライパンを中火にかけ、玉ねぎを炒め、半分ほど火が通ったら豚バラ肉を加えて軽く炒める
(3)塩コショウをし、しょうゆ麹万能ソースを加えて全体にさっと絡めれば完成
※しょうゆ麹自体に旨みがあるので、肉を漬け込む必要はなく最後に加えるだけ

しょうゆ麹万能ソースのブリの照り焼き風

材料

  • しょうゆ麹万能ソース 大さじ2
  • みりん 小さじ2
  • 柚子皮 2g
  • ブリ 1切れ
  • 塩・コショウ 各少々

作り方

(1)しょうゆ麹万能ソースにみりんと柚子皮を加えて混ぜ合わせる
※柚子を入れることで麹の風味の後に柚子の香りがして上品な香りになる
(2)ブリに塩コショウをしフライパンで焼き、しょうゆ麹万能ソースをたっぷりかければ完成
さらにしょうゆ麹をちょこっと加えて美味しくなる料理として
冷奴・納豆・大根おろし・卵かけご飯・刺身・目玉焼き・焼きおにぎり・トロロ・刺身などが紹介されていました。
醤油を使う感覚で使い、同じ分量をの醤油を使う場合より、しょうゆ麹の方が減塩効果があるそうです。

東京農業大学の前橋健二准教授によると、醤油はうま味調味料なので非常に強い旨みをもっていて、旨味成分のグルタミン酸の量で比較すると塩麹の15倍多くなる。醤油麹を使うことで旨み・塩味・香りでおいしさがアップする。

しょうゆこうじの作り方・レシピ「ゆうどきネットワーク」 まぐろの漬けない丼4月25日
また2012年4月25日放送のNHKゆうどきネットワークでも高橋香葉さんが醤油麹の作り方を教えてくれていました。

また高橋香葉さんは醤油麹にを作るときには島根県・森田醤油の赤いキャップの醤油をよく使っているそうです。森田醤油の醤油を醤油麹にすると、やさしい甘さが引き立つそうです。

また高橋さんのブログでは、カレーライス・みたらし団子・パスタ・トマトピザ・チャーハン・あんかけ焼きそばなど醤油麹を使った料理のレシピが多数紹介されています。
高橋香葉の発酵食生活~塩麹としょうゆ麹~しょうゆ麹レシピ
醤油麹だけではなく塩麹を使ったレシピも紹介されています。

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