科学的ハンバーグレシピ・作り方|林修の今でしょ講座

2015年2月24日(火曜日)放送のテレビ朝日・林修の今でしょ!講座「2時間スペシャル 科学の力で料理を作ろうSP」では、フランスの調理師学校を主席で卒業し化学療法の虜になった、フランス料理シェフで料理研究家の水島弘史先生が科学的ハンバーグのレシピを紹介していました。

水島弘史の科学的ハンバーグレシピ

科学的ハンバーグ

材料

  • ひき肉…120g
  • 塩…1g
  • 玉ねぎ…40g
  • パン粉…5g
  • 塩…0.5g
  • 溶き卵…10g
  • 牛乳…10g

★ソースの材料

  • バルサミコ酢…25g
  • 塩…0.1g
  • 無塩バター…5g

作り方

1
玉ねぎをみじん切りにする。前後にスライドをしながら包丁のスイートスポット(切るために最適な場所)で30度くらいの角度をつけて、スイングして切る。
包丁のスイートスポット科学的な切り方

2
ひき肉に塩(1g)を加えてをすりこぎ棒で突いてこねる。ボールが浮き上がるくらい粘りがでればOK。科学的ハンバーグのこね方

科学的ハンバーグのこね方

3
残りの材料を加えて混ぜる。混ざったら好みでナツメグ・胡椒などの香辛料を入れる。最後に軽く手でこね、形を整える。
4
フライパンに油をしきハンバーグを入れて火を付け、弱火のままま焼いていく。出てきた油は拭き取る。裏返すタイミングはハンバーグの下半分程度が白くなった時。焼き上がりのポイントはハンバーグをよく見ること。表面がふっくらと盛り上がり、汗を書いたように中から油が出てくると熱が入った証拠。科学的ハンバーグの裏返しのタイミング
科学的ハンバーグの焼き上がりのタイミング

5
ソースを作る。バルサミコ酢を強火で加熱する。火から離しても泡が残るまで加熱する。塩で味付けし、少しずつバターを溶かせばソースの完成。
科学的最強ソースの作り方
科学的最強ソースの作り方

科学的ハンバーグ作りのポイント

科学的に最高のハンバーグとは肉汁を肉の中に徹底的に閉じ込めたハンバーグ。一般的に美味しいと言われるハンバーグはナイフを入れたら肉汁があふれるハンバーグ。

しかし科学的な調理においては肉汁が溢れ出ることはNG。科学的ハンバーグは切っても肉汁が出ない。肉の細胞の中に旨味が閉じ込められている。

科学的な切り方

玉ねぎは前後にスライスして切る。玉ねぎの辛味は硫化アリルという成分が潰されることによって辛味成分が出る。これは人間に食べるなと言って攻撃をしているようなもの。

科学的な切り方

玉ねぎを普通に切ると切った瞬間に水分が出て、硫化アリルも出ている。それと同時に玉ねぎ本来の旨味も出てしまっている。

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細胞を潰さない切り方というのが科学的調理の第一歩。

涙の出ない玉ねぎの切り方とは旨味を閉じ込める切り方。この切り方はどんな野菜を切るときでも旨味を閉じ込めることが出来る。実際にフレンチのトップシェフもやっているという。

細胞を潰さない切り方は玉ねぎを切ってもほとんど液体が出ない。つまり旨味が閉じ込められたまま。

切り方が変わっただけで味も違う。細胞を潰さない切り方の玉ねぎは穏やかな香りで噛むと辛味が出る。細胞を潰す切り方の玉ねぎは強い香りで口に入れた瞬間に激しい辛味がある。

塩分は全体量の0.8%

人間は塩分がないと素材を美味しいと感じない。

適切な塩の量は全体量の0.8%。そのため120gのひき肉でハンバーグを作り場合、塩の量は12g×0.008で0.96g。四捨五入で1gの塩で味付けすれば良い。

なぜ0.8%で美味しく感じるのか?

人間の体内の塩分濃度は体内の水分に対し約0.8~0.9%と言われており、同じくらいの塩分濃度が本能的に美味しいと脳が感じる。

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この0.8%の塩分量はどんな料理にも応用可能。

科学的なこね方

科学的ハンバーグでは「手で肉をこねる」「空気を抜く」のはNG。しなくても良い。

こねるのは肉に粘り気を出すため。科学的には結着といい、細かくなった肉と肉をくっつける。

肉と肉がくっつくとは?

ひき肉に塩を入れることでミオシンやアクトミオシンなどのタンパク質が溶け出る。肉をこねることで圧力が加わりミオシンとアクトミオシンが絡みあい結着性が高くなる。

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つまり旨味である肉汁を逃さないためには肉をこねて肉片同士をくっつける必要があった。しかし手を使って長時間こねるのは科学的にはNG。

肉は30度くらいの温度で焼ける現象が始まる。温かい手でこねると肉が決着しにくい。(※冷水で冷やした手ならこねてOK。)

30度位の熱でタンパク質が変化し始めるため肉の細胞同士がうまくくっつかない。つまり旨味が閉じ込められなくなる。

科学的ハンバーグの作り方ではすりこぎ棒で突いてこねる。

科学的な焼き方

科学的な焼き方では「最初は中火から強火で焼く」「蓋をして蒸し焼き」はNG。

冷たいフライパンから焼き、最後まで弱火で焼く。

弱火で焼く理由

肉や魚のタンパク質は急激に熱を加えると激しく縮んで水分が出てしまう。その水分の中にアミノ酸などのう旨味成分も入っている。

ゆっくり徐々に温度を上げると縮みにくく水分があまり出ない。つまり豊富な水分を保ったまま加熱することが出来る。このことが旨味を閉じ込めることにつながる。

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一般的な焼き方では中まで火が通りにくいのでくぼみを付ける。科学的焼き方では必要ない。

科学的な最強のソース作り

一般的なソースの作り方は焼いて出た肉汁にケチャップなどを加えてソースを作るが、科学的な作り方ではこれはNG。

ハンバーグを焼いて出くる脂にはアクも含まれる。旨味も出ているがどちらかと言うと臭みが多い。

科学的ハンバーグの弾力は普通のハンバーグの2倍

科学的ハンバーグの弾力を測定すると普通のハンバーグの2倍という結果に。肉は結着という現象が起きないと弾力が出ない。

科学的ハンバーグの弾力

その弾力性が肉自体の食感であって美味しさにも繋がてっていると考えられる。

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実際に作ってみた人の感想

. 林修の今でしょ!講座でやってた 科学的ハンバーグを作ってみました . 玉葱の切り方から手こね、空気抜き くぼみ、焼き方まで一般的なやり方は 全てNGでビックリ! . 肉汁は出ないけど旨味がお肉にギュッと 詰まった感じで美味しかったよ〜 . バルサミコ酢のソースもyummy♪

Tomokoさん(@mamarinko)が投稿した写真 –

TVでやってた林修の#科学的ハンバーグ !!! めちゃめちゃおいしかったー!! タマネギの切り方や練り方も科学的に! 焼き方も、冷たいフライパンに肉を乗せて最初から最後まで弱火でずっと焼くの♪ 弾力がやばい! ホントにうまみがギュッと閉じ込められてる〜!!焼いた直後のハンバーグで失礼#焼き上がりの見た目に感動した#気になる人はネットで検索するとレシピ出てくるよ

Sayuriさん(@sayurmk)が投稿した写真 –

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