２０１２年７月４日放送のNHKあさイチ！の解決！ゴハンで麹料理研究家の小紺有花さんが紹介していた塩麹のやわらかスペアリブと塩麹の大豆ナゲットのレシピと簡単にできる塩麹の作り方です。
小紺有花さんによると夏こそ麹がおすすめだそうです。温かいので発酵がスムーズに行われ、ビタミンB郡など体の調子を整えてくれるものが豊富に含まれているので夏バテ予防にもなる。
塩麹は料理の旨みをアップし、酵素が豊富なのでお肉が柔らかくなる。
簡単にできる塩麹の作り方
材料（つくりやすい分量）
- 米麹（生）…２００グラム
- 塩…６０グラム（天然塩がおすすめ）
- 水…２００ミリリットル
※米麹１０：水１０：塩３の割合で
作り方
- 1
- 清潔な保存容器によくほぐした米麹、塩、水を入れ、スプーンなどでよくかき混ぜる。塩が下にくると混ざりにくくなるので、上から水をかけると塩がさーと溶けて全体に回る。
- 2
- フタをして室温におく。
- 3
- １～２日おきに清潔なスプーンでかき混ぜて、米麹を発酵させる。
- 4
- １０日～２週間たったら食べごろ。暑い季節は１０日より早めに仕上がる場合もある。寒い季節は２週間以上かかる場合もある。
塩麹のやわらかスペアリブのレシピ
材料（２人分）
- 豚スペアリブ…３５０グラム（大２本）
- じゃがいも（中）…１コ
- パプリカ…１コ
- ズッキーニ…１本
★Ａ
- 塩麹…３５グラム
- トマトジュース（食塩無添加）…３５グラム（オレンジジュース・ゆずの果汁などでもOK）
- たまねぎ（すりおろす）…２０グラム
- にんにく（すりおろす）…１かけ分
★Ｂ
- 塩麹、オリーブ油…各大さじ１
作り方
作り方
- 1
-
スペアリブをビニール袋などに入れ、Ａを加えて軽くもみ込み、保存容器または保存用袋に入れて冷蔵庫で５～６時間寝かせる。
トマトジュースを加えることで、肉の臭みをとり、味わいをより深いものに変えてくれる。また５〜６時間が一番肉が柔らかくなり、くせの味わいになるおすすめの時間。それ以上になると発酵みが強くなる
- 2
- 調理する３０分前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。
- 3
- パプリカは一口大に切る。じゃがいもは５ミリ厚さのいちょう切り、ズッキーニは７ミリ厚さの半月切りにする。
- 4
- ボウルに野菜を入れＢを混ぜ合わせる。
- 5
- 天板にオーブン用の紙を敷き、（１）のスペアリブと（３）の野菜を並べる。
- 6
- ２００度のオーブンで約２０分間を目安に、豚スペアリブに火が通るまで焼けば完成。
お肉を塩麹に漬ける時の目安は素材の１０パーセントだそうです。野菜も同じで、それを基準にお好みで５％から１５パーセントで調節する。
また以前放送された日本テレビ・スッキリでは栗原はるみさんが黒酢を使ったスペアリブの作り方を紹介していました。
栗原はるみのスペアリブの黒酢煮&サンラータンレシピ・作り方 スッキリ・はるみキッチン７月２日
塩麹の大豆ナゲットのレシピ・作り方
材料（２人分）
- 大豆（水煮） カップ１
- えのきだけ １袋（１００グラム）
- 揚げ油（なたね油がおすすめ）
★Ａ
- 塩麹 大さじ１と２分の１
- 小麦粉 ３５グラム
- ベーキングパウダー 小さじ２分の１
- こしょう 少々
作り方
（１）大豆とえのきだけはそれぞれフードプロセッサーにかけてみじん切りにする。大豆は粘りが出る直前、ぽろぽろとするくらいでとめる。
（２）ボウルに（１）と★Ａを入れて、手でよく混ぜ合わせる。
（３）丸めて直径３センチの円盤型のナゲットの形にする。
（４）１６０度の揚げ油で、きつね色になるまで揚げる。
（５）真ん中がぷくっと膨らんできたら揚げ上がりの目安。
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