2014年12月12日(金曜日)放送のNHKゆうどき「大阪ソウルフード串かつ徹底研究」では、大阪の串かつ店・料理長の大谷健次さんが家庭でできるおいしい串カツの作り方を紹介していました。
家庭でできるおいしい串カツの作り方
材料（串かつ４本分）
- 牛肉…６０ｇ
- ししとうがらし…６本
★衣の材料
- 小麦粉…７０ｇ
- 水…１００ｍｌ
- 卵黄…１個分
- 卵白…１個分
- 山芋粉…小さじ１（山芋をすったものでもOK）
★ソースの材料
- ウスターソース…大さじ３
- からし…大さじ１
- マヨネーズ…大さじ１と１/２
★スパイシーソースの材料
- 濃い口醤油…大さじ４
- ホットペッパーソース…適宜
作り方
- 1
- しし唐辛子を牛肉で巻き、串で刺す。パン粉をザルなどで細かくしておく。
- 2
- 卵白で６〜７分立てくらいのメレンゲを作り、小麦粉・山芋粉・水・卵黄を混ぜあわせたものに加えて混ぜる。できた衣はビールジョッキなどに入れると衣がつけやすい。
メレンゲは最後に入れ混ぜすぎない。
- 3
- 【１】の串に衣→パン粉の順につけ、180度の油で揚げる。揚げ終わったら串かつはジョッキグラスなどの中で回転させて油をきると、素早く油がきれる。
- 4
- ソースを作る。からしの中にマヨネーズを入れて混ぜ、さらにウスターソースを少しずつ加えて混ぜればソースの出来上がり。スパイシーソースは濃い口醤油とホットペッパーソースを混ぜれば出来上がり。
固いものからの中に柔らかいものを入れていく。
牛肉は赤身ではなく脂が入っている方が柔らかくいただける。
メレンゲを入れることで中に空気が入るので衣がふわっと仕上がり、空気の層ができることで熱がじんわり入り柔らかく仕上がる。
今の季節のおすすめの具材は、干し柿,あんぽ柿を揚げて上に生ハムのせたものとのこと。
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