数の子&ごまめレシピ・作り方【NHKきょうの料理 有元葉子のおせち祝い肴三種】

2012年12月10日放送のNHKEテレきょうの料理「美しくてシンプル 有元葉子のおせち『祝い肴(ざかな)三種』」では料理研究家の有元葉子さんが祝い肴三種としてごまめ・栗きんとん・黒豆のレシピを紹介していました。暮らしの中か生まれたシンプルでスタイリッシュな料理を発信する有元さんは、自信のライフスタイルとともに幅広い女性から支持を集めている。

ごまめレシピ

材料(作りやすい分量)

  • ごまめ(乾燥)…50g
  • 酒…大さじ1と1/2
  • メープルシロップ…大さじ1
  • しょうゆ…大さじ1と2/3
  • いりごま(金)…大さじ1
  • 赤唐辛子…1本(輪切り)

作り方

作り方

1
まずはごまめの下処理。苦味のある腹ワタを1つずつ丁寧に取り除く。ごまめの頭を下向きにもつのが腹ワタを綺麗に取るポイント。頭を上にすると頭がポキっと折れてしまうことがある。
2
ごまめを天版に広げ、130度のオーブンでおよそ10分間焼く。ごまめを折ってみてポキっと音がして折れるくらいが目安。しなっとした状態の場合はもう少し焼く。オーブンを使わずフライパンで乾煎りしてもOK。
3
続いては味付け。フライパンを中火にかけ、酒・メープルシロップを加えて少し煮立てからしょうゆを加える。
4
(3)にごまめを加えて汁けがなくなるまで中火で煮からめる。水分がなくなったらごま・赤唐辛子を加える。全体が満遍なく混ざったら火からおろしバットに広げて冷ます。

ポイント

香ばしく軽い歯ざわりにするためオーブンでごまめをやき水分をしっかり飛ばす。
材料のごまめは田んぼの肥料にも使われていたことから五穀豊穣を願う祝い肴になった。決め手はメープルシロップを使うこと。甘みが柔らかいため焦げにくく冷めてもべたつかないので美しく仕上がる。

数の子レシピ

材料(作りやすい分量)

  • 干し数の子…4〜5本
  • だし…カップ1と1/2
  • 酒…カップ1/4
  • しょうゆ…大さじ1
  • 塩…少々
  • 削り節…大きくひとつかみ

★だしの材料(出来上がり10カップ)

  • 水…11カップ
  • 昆布(10センチ)…2枚
  • 削り節…100g

作り方

1
干し数の子をたっぷりの塩水に3〜4日間つけ毎日塩水を取り替えながら戻す。
2
だしを作る。ぬれぶきんで拭いた昆布を1時間以上水で浸す。1時間以上浸したら鍋を弱火にかけ昆布の周りにふつふつと小さな泡が浮くようになったら昆布を取り出して火をとめ、削り節を一気に加える。このまま7〜10分間置いてそのまま静かに待つ。
3
ボウルに浅いザルとぬらした布巾を重ね、(2)の鍋の中身を静かに注ぐ。エグ味が出るので絞ってはいけない。布巾で削り節を包み、ボウルの上に吊るしてこされただしが落ちてくるのをゆっくり待つ。
4
だしをタッパーなどに入れ酒・しょうゆ・塩を加えて漬け汁を作る。
5
(4)の漬け汁に(1)の数の子を手で割りながら加える。この時薄皮が見えるようだったら丁寧に取る。
6
(5)のタッパーの上にガーゼを広げてのせ、その上に削り節をのせる。フタをして冷蔵庫で1日以上置いて味を含ませれば出来上がり。
7
8
ポイント

ポイント

干し数の子は生の数の子を10日程天日干ししたもので昔は一般的なものだった。削り節と数の子が混ざらないので綺麗な数の子が作れる。

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