2013年3月19日放送のNHKあさイチ！「夢の3シェフNEO 実力野菜 菜の花をとことん味わう」では日本料理店店主の橋本幹造さんが菜の花とあさりの酒蒸しのレシピを紹介していました。
菜の花とあさりの酒蒸しレシピ
材料
- 昆布だし…３００ｍｌ（水１リットルに昆布１５ｇを入れ冷蔵庫に１０時間置いたもの）
- 酒…５０ｍｌ
- あさり…３００ｇ
- 追加で加える昆布だし…３０ml
- 菜の花…１/２ワ（１００グラム）
- しょうが（スライス）…３枚
作り方
- 1
- 昆布ダシ・酒・あさりを鍋に入れ強火にかける。ふつふととしてきたら中火に落とし６分ほど煮る。あさりの口が開いたら火を止め余熱でゆっくり火を通す。
ゆっくりあさりに火を入れることであさりの旨味が出て柔らかくなる。
- 2
- 菜の花は花と葉の部分は手でちぎり、茎の部分だけを包丁で斜めに薄く切る。
- 3
- 【１】の鍋からあさりを取り出して火にかけ、沸騰したら昆布ダシ（３０ｍｌ）を入れて火を止め、菜の花を加えて２分ほど混ぜる。さらにスライスした生姜を加え、だしを残して菜の花だけ器に盛る。
余熱で火を通すことで菜の花の食感を引き出す。
- 4
- だしにあさりを加えて温めなおし、器に盛り付ければ出来上がり。
菜の花を75度でシャキッと仕上げるコツ
沸騰したら火を止める→お湯の量のおよそ１割の水を入れる（１リットルなら１００ｍｌ）→菜の花を入れて２分
菜の花が一番美味しくなる温度は75度。ペクチンが適度に壊れて程よい食感が残るだけではなく細胞の中に閉じ込められていた美味しさも感じられる。
3シェフのひとり、橋本幹造さんは一度取材でお会いしたが、どことなく文楽人形を思わせるようなひとだった。鷹揚というかね、こせこせしていない大きなスケール。神宮前のお店も素敵だったな。
— 白央篤司 (@hakuo416) 2015, 4月 20
菜の花とあさりの酒蒸し、美味しそうに盛りつけんのむずいな pic.twitter.com/7ftV0GCfXO
— オリヒカ＠ship8 (@jinat369) 2015, 4月 1
あさりと菜の花の酒蒸し。これパスタにしても絶対美味しい！野生菜の花の苦味が効いてる。 pic.twitter.com/a8nrhKzjFB
— おでん子 (@Oden_Den) 2014, 5月 1
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