おでんの大根に早く短時間で味を染み込ませる方法・レシピ・作り方【NHKあさイチ】

2012年11月12日放送のNHKあさイチ!「丸ごと味わう!大根」では、学術博士(食物学)で調理科学のスペシャリスト佐藤秀美さんがおでんの大根に早く短時間で味を染み込ませる方法を紹介。

おでんの大根に味を染み込ませる方法

1
大根の皮をむき、厚さ3センチに切り冷凍庫で6時間おいて凍らせる。
2
鍋におでんの煮汁を入れて沸騰させてから中火でおよそ35分煮込む。
3
串が抵抗なくさせるようになったら火からおろす。
4
新聞紙3枚で鍋を包み、その上からバスタオル2枚で鍋を包む。そのまま2時間放置すれば出来上がり。


なぜ冷凍すると味が染み込みやすくなるのか

大根は加熱すると細胞膜が壊れ、底から煮汁が入るこむことで味が染み込む。

しかしおでんの大根は厚切りなので、奥のほうまで壊すには長時間加熱する必要がある。そのため煮汁が入り込むにも時間がかかる。

細胞膜は冷凍でも壊せるため、奥まで冷凍させておけばほとんどの細胞膜が壊れ、煮汁が統一的に染みこむ。

ゆっくり冷ましたほうが味が染み込みやすい

煮物は冷めていくうちに味が染み込む。

この味の浸透は温度が高いほど盛んに進む。そのため温かい状態を保ったまま、ゆっくり冷ましていくことが大切。

冷ます過程で味は染みこむが、その時に調味料が熱いほうが分子運動が活発なので温度が高い方が味が染み込みやすい。しかし沸騰するほどの高い温度だと、細胞の中の水分が水蒸気になってパンパンになってしまい外から味が染み込みにくくなるので注意が必要。

バスタオルと新聞紙で鍋を包めば2時間ぐらい80度に保てる。

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