２０１３年１月１９日放送のテレビ朝日・おかずのクッキング「教えておかず応援隊」では、予約が１ヶ月先まで一杯の東京都渋谷区恵比寿にある日本料理店賛否両論のオーナーシェフ笠原将弘さんが鮭のみぞれ鍋のレシピを紹介していました。
鮭のみぞれ鍋レシピ
材料（３～４人分）
- 鮭の切り身…３００ｇ
- じゃがいも…２個
- 玉ねぎ…１個
- エリンギ…２本
- 油揚げ…２枚
- 大根…３００ｇ
- 粗びき黒こしょう…適量
★笠原流鍋つゆの材料
- 昆布…３ｇ
- 水…１Ｌ
- 薄口醤油…４０ｍｌ
- みりん…４０ｍｌ
★合わせ味噌バターの材料
- 味噌…５０ｇ
- バター（常温に戻す）…２０ｇ
- みりん…大さじ１
作り方
（１）じゃがいもは皮をむいて４〜６等分に切り、タマネギは１センチ幅の輪切りにする。エリンギは縦半分に切って３つに切り、大根はすりおろして水気を切っておく。
（２）油揚げは２.５センチ幅に切る。鮭は１口大に切る。沸いた湯にさっとくぐらせ霜降りする。周りの色が変わる程度でOK。
（３）鍋に昆布・水・薄口醤油・みりんを入れ火にかけ、じゃがいも・タマネギ・油揚げ・エリンギを入れる。ジャガイモが柔らかくなるくらいまで煮る。
（４）合わせ味噌バターを作る。常温に戻しておいたバターをボウルに入れて潰し、みりん・味噌を入れて混ぜる。
（５）ジャガイモに竹串がスーと入るくらい柔らかくなったら、鮭を加えてひと煮立ちさせる。
（６）鮭に火が通ったら水気を切った大根おろしをのせ、粗挽き黒こしょうを多めにふれば出来上がり。途中で味噌バターを入れると味噌バター味の鍋になる。
ポイント
- ポイントは油揚げ。油揚げは鍋の他の食材からでた旨味をぎゅっと吸っておいしくなる。油抜きをせずに使うことで油脂分が溶け出ておいしくなる。
- 鮭を湯にくぐらせることで周りについていたヌメリやくさみがとれる。
- 笠原流鍋つゆの黄金比率は、水：醤油：みりん＝２５：１：１。
- 鍋は具材からいろんな味が出て、その味が混ざった美味しさが大事。カツオを入れるとぶつかり合ってしまうので昆布出汁。
- 火の通りにくいじゃがいも・タマネギ、だしの出る油揚げ・エリンギを最初に入れる。
- 合わせみそバターは冷蔵庫に入れておけば１０日くらい保存可能。うどん・焼肉・トーストなどにピッタリ。
- 大根おろしのからみを黒こしょうのぴりっとした辛味が中和する。
その他の鍋レシピ
おかずのクッキングで笠原さんがやってた鮭のみぞれ鍋、絶対やろうー！明日の男子ごはんの塩にんにく鍋も( ´ q ` ) お鍋お鍋！
— なためこ (@natameko) 2013, 1月 19
コメント