ミシュラン2つ星のつなぎなしハンバーグ&和風ソースレシピ・作り方【はなまるマーケット9月28日】

2012年9月28日放送のTBSはなまるマーケットで、5年連続でミシュランの星を獲得しているフランス料理店ル・マンジュ・トゥーのオーナーシェフ谷昇さんが紹介していた、つなぎいらずのごちそうハンバーグ&和風ソースのレシピ・作り方です。

ごちそうハンバーグレシピ

材料(2人分)

  • 牛ひき肉…300g ※牛ひき肉は粗挽きが良い。ない場合は切り落とし肉を叩いてひき肉状に
  • 玉ねぎ…小1個(100g)
  • バター(無糖)…大さじ1
  • 水…100cc
  • 醤油…小さじ1/2
  • 塩…小さじ1
  • 黒こしょう…少々

★野菜ペースト

  • 玉ねぎ…小さじ1/5(20g)
  • にんにく…1/2片
  • しょうが…1/2片
  • 水…50cc

★ソース

  • ケチャップ…大さじ1
  • ウスターソース…大さじ1
  • 水…50cc
  • 赤ワインビネガー…大さじ2 ※米酢でも代用可
  • 練りからし…小さじ1/2
  • 醤油…小さじ1/2
  • タバスコ…少々
  • 黒こしょう…少々

作り方

1
玉ねぎは1センチの角切りにする。
2
鍋に角切りにした玉ねぎとバターを入れ、中火で約10分煮る。水分がなくなったら塩少々(分量外)で味付けをし、バットに広げ冷蔵庫で粗熱をとる。
3
野菜ペーストの材料をざく切りにし、ミキサーにかけてソース状にする。
4
牛ひき肉をボールに入れ、ボールの底面を氷で冷やしながら、【3】の野菜ペースト・塩・醤油・炒め玉ねぎを混ぜあわせ、粘りが出て白っぽくなるまでしっかりとこねる。
5
種を2つにわけ、紡錘形に成形し、中央をくぼませる。
6
フライパンに整形したパテを並べ、弱火にかける。約5分焼いて焼き色がついたらひっくり返し、引き続き弱火で約7分焼いていく。時々フライパンをゆすり、出てきた肉汁を肉の下にまとわせる。
7
パテを押して、透明な肉汁が出てきたらパテを取り出す。
8
フライパンを傾けて流れる油は捨て、表面に付着して残っている肉汁を再び火にかける。
9
赤ワインビネガーを入れて鍋肌についた肉汁をこそげとった後、水を入れて煮詰める。
10
残りのソースの材料をすべて混ぜ合わせ、適度なとろみが付くまで加熱する。
11
更にパテ、お好みで焼いた輪切りの玉ねぎを盛りつけ、ソースをかければ完成。

ポイント

  • ひき肉は使う直前まで冷蔵庫に入れておき、練るときも氷の上で冷やしながら混ぜる。
  • 冷たい状態でひき肉を練ると肉同士の粘着が強くなる。
  • 玉ねぎはみじん切りにするとひき肉と同じ食感になるので大きめに切る。
  • 玉ねぎはタンパク質の分解酵素があり肉を柔らかくする。生姜とにんにくは香りづけと牛肉の匂い消し。

和風ソースレシピ

材料(作りやすい分量)

  • 辛味大根…1/2本
  • レモン…1/4個
  • オリーブ油…小さじ1
  • 黒こしょう…適量
  • パセリ…適量
  • 鮎魚醤…小さじ2

作り方

1
大根はすりおろし、レモンは絞り、残った皮は薄く表面をむいてすりおろす。
2
ボウルにすべての材料を混ぜ合わせれば出来上がり。

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