燻製醤油(調味料)レシピ/作り方|NHKあさイチ

2015年3月18日(水曜日)放送のNHKあさイチでは、いつもの料理が大返信する新感覚調味料として燻製調味料を紹介。くん製ニストの佐藤暁子さんがくん製醤油の作り方を教えていました。佐藤さんは家庭でもできるくん製術を研究して10年。教室も開いている。

燻製醤油レシピ

燻製醤油の作り方

用意するもの

燻製醤油の作り方

  • 燻製用チップ(オススメはサクラかヒッコリー)…10g
  • トレイ(容器は煙の触れる面積が広くて熱にも強いステンレスのトレイなどが理想的)
  • アルミホイル
  • 中華鍋
  • 焼き網
  • 鍋蓋
  • 醤油…100ml

作り方

1
中華鍋が汚れないようにアルミホイルを底にしき、その上に燻製用チップを平らに置く。
燻製醤油の作り方
2
その上に焼き網をのせる。煙が行き渡るように網とチップの間は隙間を作るのがポイント。
燻製醤油の作り方
3
醤油をトレイに入れて網の上にのせ、蓋をして強火にかける。1分後、チップが焦げ始めて煙が出始めたら弱火にして15分間そのまま加熱する。安全のため決してそばを離れずに、また必ず換気扇の近くで調理を行う。
燻製醤油の作り方
4
15分たったら火を止め5~6分待てば出来上がり。

醤油をたくさん入れると香りがつくのが表面だけになってしまうので100MLずつ作る。

この燻製醤油を卵かけごはんにかけて食べた出演者の方々は「ぜんぜん違う。香ばしくてリッチな気持ちになれる。」と話していた。

卵かけごはんの他にもサーモンにかければスモークサーモンのような味になる。焼きおにぎりや野菜炒めもより香ばしくなる。サラダのドレッシングに使っても良い。

お家で作るものは市販のものに比べて香りが柔らかめなので、お好みによって使い分けると良い。

この他の調味料も同じ手順でできる。塩の場合はクッキングシートにのせ、故障の場合はアルミホイルを丸めてのせる。どちらの場合もなるべく平らにして煙に触れる面積が広くなるようにする。

作る際の注意

  • 焦げ付き防止加工は使わない。
  • 必ず換気扇は回す。
  • 加熱中は日のそばから離れない。

新感覚の燻製調味料

都内では燻製調味料専門店が出来るなど、今話題の燻製調味料。実際に燻製調味料を使っている人は「最後の仕上げに使うことで味が全然変わるのでアレンジしたみたいな感じになって美味しい。」と話す。

煙事(えんじ)ecute品川

都内にある燻製専門店「燻製屋 燻し人 しんご」では、照り焼きや焼きそばなどに燻製調味料をかけるだけで未だかつてない味になると評判に。中でも一番人気はヤングコーンの燻製オイル焼き。野菜などの燻すのが難しい食材でも燻製調味料なら素材の持味を生かしつつスモーク風味に出来る。

店主の八木進剛さんは「素材自体をくん製するより燻製調味料を使ったほうが美味しくなる。そういったものも多数ある。」と話していた。

燻製調味料はどうやってできたのか?

番組ではブームの火付け役でもある燻製調味料の達人、くん製工房社長の輿水治比古さんを取材。

輿水さんがくん製調味料を作りはじめたのは38年前。きっかけは燻製器の余ったスペースが勿体無いと思ったこと。

なんかないかなと探したら塩があって、とりあえず塩やってみようと思って、くん製仕上がって食べてみたら「なんでこんなに美味しくなったんだろう」と思ったそうです。

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燻製調味料を食べた人の感想

他の燻製醤油も試したけど、やっぱり煙事のが一番好きだ。つけるだけでピーマンの肉詰めが一気にご馳走になる。

相沢 あいさん(@aizawaai)が投稿した写真 –

おひる。半熟卵のせなっとうごはんに燻製醤油ひとたらし。こりゃうまいー!\(^o^)/! 燻製調味料ハマりそう。

yukiko umetsuさん(@y_umetsu)が投稿した写真 –

作った「燻製醤油」にゆでたうずらの卵を小1時間ほど漬けたもの。 ちょっと漬けすぎたかなー。 漬けなくて、ちょっと付けて食べる食べ方でもうまい♪( ´▽`)☆ #燻製醤油#うずらの卵#smoked

Eriko Saharaさん(@onnethu_panda)が投稿した写真 –

燻製のスペースが空いたのでお醤油を ついでに昆布も燻製して漬け込みました。 自家製✨燻製醤油の出来上がり しっかり薫りがついていいかんじ! 他には照り焼きチキンとミディアムレアに焼いた和牛、味付け卵を燻しました。 この3つは定番! #燻製 #燻製醤油 #サクラ #スモークウッド

Miho Kojimaさん(@myahorin)が投稿した写真 –

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