四川流牡蠣（カキ）のピリカラ炒めレシピ&作り方【ウチゴハン１２月２日陳建太郎】

笑顔がごちそうウチゴハンレシピ

2012.12.02

２０１２年１２月２日放送のテレビ朝日・笑顔がごちそうウチゴハンでは、陳建太郎さんが牡蠣（かき）のピリカラ炒めのレシピを紹介。陳建太郎さんのおじいさんは日本四川料理の生みの親の陳建民さん。お父さんはお馴染み中華の達人陳建一さん。

四川流カキのピリ辛炒めレシピ

材料（分量４人分）

しいたけ２枚
ピーマン１個
パプリカ（黄）１/２個
長ネギ１/４本
ショウガ１/２片
鷹の爪４～６本（種は取り除く）
カキ（加熱用）１６粒
片栗粉適量
サラダ油適量
サラダ油大さじ２
ピーナッツ適量

★合わせ調味料の材料

砂糖大さじ２
しょうゆ大さじ２
酢大さじ１
酒大さじ１
水大さじ１
鶏がらスープの素少々
コショウ少々
水溶き片栗粉小さじ１

作り方

（１）しいたけを横半分（２枚）に切り１.５センチ角位のさいの目切りにする。ピーマン・パプリカ（黄）も同じく１.５センチ幅のひし形に切る。長ネギは１センチ程度の輪切りにし、ショウガは１センチ角の薄切りにし、鷹の爪は種を取り除いておく。
（２）沸騰させたお湯にカキを入れ、１〜２分下茹でをする。カキがぷっくらしてきたら取り出し、ペーパーで水気をしっかり取り、片栗粉をひだの部分までまんべんなくつける。しっかりとまぶすことで油はね予防にもなる。
（３）合わせ調味料作りを作る。ボウルに砂糖・しょうゆ・酢・酒・水・鶏がらスープの素・コショウ・水溶き片栗粉を入れ混ぜ合わせる。
（４）フライパンに油を入れ（２センチ程度）、中火にかけ、１４０～１５０度の低温の状態から（２）の片栗粉をつけたカキを入れる。
（５）１～２分ほどで周りがカリッとしてきたら一度取り出す。油の温度を１８０度に上げ、カキを戻して約１分揚げ、黄金色になったら取り出す。
（６）フライパンに油をひき、長ネギ（１cm程の輪切り）・ショウガのスライス・種を取り除いた鷹の爪を入れ中火で軽く野菜に火が通る程度炒める。揚げたカキ・合わせ調味料をよく混ぜてから加え、絡めるように炒める。
（７）最後に照り出しにサラダ油を回し入れ、皿に盛りつける。砕いたピーナッツを散らせば出来上がり。

ポイント

野菜はお好みで変えてOK。
カキは元々海のミルクと呼ばれていて水分の塊。それをそのまま炒めてしまうと旨みがどんどん逃げ出してしまう。さっと下茹ですることで旨みを中に閉じ込める。
炒める前に牡蠣を揚げることで外はパリっと中はプリップリに仕上がる。これをやらないといつまで経ってもおいしい牡蠣の炒め物には出会えないとのこと。
２どアゲすることで外はカリカリ。中はジューシーになる。
２度揚げしてプリップリに仕上げた牡蠣は、塩と黒胡椒炒めや、しょうゆ炒め、オイスターソース炒めなど色々と活用できる。
四川飯店の秘伝の味付けは砂糖２：しょうゆ２：酢１：酒１：鶏がらスープ１の割合。祖父の代から２代続いている秘伝の味。秘伝の味付けは牛肉・鶏肉・豚肉・海鮮など何にでも合う。
このピリカラ炒めはあの中華の名店四川飯店と同じ味。一手間かけて牡蠣をプリップリに。