羽根付き餃子レシピ＆焼き方・包み方【NHKあさイチ】

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2015年1月13日(火曜日)放送のNHKあさイチ「スゴ技Q 3達人に学ぶギョーザワンランクアップ術」では、モチモチ・カリッとなる餃子の焼き方やジューシーさを保つ包み方、羽根付き餃子の作り方を紹介していました。

モチモチ・カリッな餃子の焼き方

シンプル王道餃子の達人・栖原一之さんが餃子のフッ素樹脂加工のフライパンを使ってモチモチ・カリッと焼ける方法を紹介。

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餃子は間を開けて並べる。水分を加えるので必ず膨れてくるので、詰めるとくっついてそこだけ火が通りにくくなる。
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並べたら火をつけてすぐに熱湯を入れ、フタをし沸騰した状態を保ち４分蒸し焼きにする。お湯の目安は餃子の高さの半分くらい。

高温の水蒸気で加熱するので皮がモチモチになる。
3
４分たったらフタを開けてお湯を捨て、餃子の上から油をかける。上からかけると油が餃子を伝って底に満遍なく入り込みきれいな焼き色がつく。
4
きつね色になったら完成。焼き上がりの目安はフライパンを揺らして餃子が動くこと。

餃子の皮は小麦粉と湯を混ぜた麺のようなもの。水から沸かしたらくっつくし、水を吸い込みやすいので伸びてしまう。

生の皮の状態で熱湯を入れると、皮からタンパク質と糖質がたくさん溶け出す。さらに加熱を続けると化学反応が起ききつね色に変化する。この状態で水分が蒸発するとカリッと焼きあがる。

羽根付き餃子の作り方

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妖精の羽餃子の達人・八木功さんが羽付き餃子の羽根の焼き方を紹介。

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小麦粉とお湯を小麦粉１：お湯２０の割合で混ぜる。小麦粉に熱湯を少しずつ加えて泡だて器で混ぜ、小麦粉が溶けたら室温まで冷ます。
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油を引いたフライパンを軽く温め、火を消してから餃子を放射状に並べる。火をつけ（中火）、餃子の上から【１】を深さ１センチ程度までかけ、フタをして７分蒸し焼きにする。

NHKあさイチ 羽根付き餃子レシピ＆焼き方,包み方【1月13日】

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フタをあけ、餃子の上から油をまわしかけ、焼きムラがないようにフライパンの位置を替えながら焼く。羽根が焼けたら出来上がり。焼き上がりの目安はフライパンを動かして餃子が動くこと。
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熱湯だと水で溶くよりもよく溶けて混ざり合いのり状になって安定する。これが羽根の滑らかさのもととなる。

小麦粉とお湯を混ぜたあとに冷まさないとドロドロした状態になり鍋全体に均一に薄い層になりにくい。

ジューシーさを保つ餃子の包み方

琥珀の羽餃子の達人・馬道仁さんがジューシーさを保つ餃子の包み方を紹介。

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ポイントは餡を皮にぐっと押し付けること。

ぐっと押し付けることであんの中の空気が抜ける。空気を抜かないと焼いている時に空気が膨張して膨らんでしまう。その時に旨味も逃げ出してしまう。
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皮を閉じるときは下から上に空気を押し出すようにひだを作ることがポイント。餡を少し巻き込むように閉じると隙間が開かない。
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最後に両端をもう一度押さえてしっかり密着させる。

家庭でできる包み方

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皮をずらして並べ、はけで上の方を濡らす。
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くぼみを作るように指を軽く曲げて皮をのせ、くぼみの中に餡を押しこむようにする。入れ過ぎると餡が溢れてしまうので注意。
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中心を軽く止めて親指と人差指で上方向に空気を抜くように軽く押さえる。
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両端をしっかりと押さえる。

押し付けるときはバターナイフや割り箸の太い部分を使って押し付けると良い。

餡の載せ方で空気を含む量はどれだけ変わるのか？

餡を押し付けたものと優しく置いたものをCTで撮影。押し付けたものは空気が少なくしっかり密着しいたが、優しく載せたものは空気がたっぷり入っていた。

NHKあさイチ 羽根付き餃子レシピ＆焼き方,包み方【1月13日】

プロの皮作りのポイント

妖精の羽餃子の達人・八木功さんの皮作りを紹介。

使う粉は強力粉と薄力粉を１：１の割合で混ぜたもの。ここに熱湯を加えて全体を混ぜ合わせる。そして体重を乗せながら力いっぱい５分こねる。ちょうど耳たぶくらいの硬さになるのが目安。

２時間寝かせたら細く伸ばして３センチ幅に切る。綿棒で薄く伸ばせば皮の完成。達人は一挙に二枚伸ばして毎日５０００枚の皮を作っているそうです。

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実際に作ってみた人の感想

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