安い豚肉のとんかつをおろし生姜で柔らかく高級トンカツに変えるレシピ【トリックハンター2月25日】

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2015.02.262015.05.21

2015年2月25日（水曜日）放送の日本テレビ・真実解明バラエティー！トリックハンター「謎のスゴ腕料理人トリックシェフ」では、川越シェフが安い豚肉を高級トンカツに変えるトリックを紹介していました。

安い豚肉をおろし生姜で高級とんかつに変える方法

材料

豚肉
おろし生姜…小さじ１/２
小麦粉・パン粉・卵

作り方

1: おろし生姜（小さじ１/２）を豚肉の表面に塗り１５分置く。

2: １５分後表面に塗ったおろし生姜を水で洗い流し、キッチンペーパーで軽く拭き取る。

3: 塩コショウで下味をつけ、小麦粉・溶き卵・パン粉を付けて揚げる。

高級三元豚で作ったトンカツは柔らかく肉本来の旨味が味わえる。一方安い豚肉で作ったトンカツはかたくて風味が少ない。

豚肉におろし生姜を塗るだけで安い豚肉が柔らかく旨味のある高級トンカツに大変身。

生姜の匂いは熱に弱いため加熱すれば蒸発して気にならなくなる。

実際に食べた人の感想

番組では１人前１２００円の最高級の三元豚で作った高級トンカツと、１人前１５０円の安い豚肉をおろし生姜で高級な味に変えたトリックトンカツを日本全国食べ歩いた店は１万軒以上というグルメレポーターの彦摩呂さんや、浅田舞さんたちが食べ比べ。

どちらが美味しいかを聞くと８人中４人がトリックトンカツが美味しいと解答。「見た目は一緒。両方共甘みがふわっと回る。」「トリックトンカツの方が肉本来のうまい成分があった。」「どちらも美味しい」などとコメントしていた。

生姜のプロテアーゼが肉を柔らかくする

生姜に含まれるプロテアーゼという成分が、肉の固さの原因であるタンパク質を分解し肉を柔らかくする効果がある。さらに分解したタンパク質は旨味成分のアミノ酸に変わる。

【肉の軟化実験①】　硬い肉をタンパク質分解酵素プロテアーゼを含む食品と共に漬け、どれだけ柔らかくなるかの比較実験をしました。少し連投します。興味無い人は読み飛ばして下さい。後でTogetterにまとめるつもりなので興味のある人も読み飛ばしてまとめをご覧下さい。

— トーフさん (@tofu03) 2013, 5月 6

【肉の軟化実験②】　使用した肉はオーストラリア産牛肩ブロック。グラム99円也の激硬肉。焼肉用よりちょい厚めの4～6mmくらいに切る。酸化が進み卑猥なドドメ色になってしまったが、異臭はしてないので気にしない気にしない…。 pic.twitter.com/E5tvAzOxMI

— トーフさん (@tofu03) 2013, 5月 6

【肉の軟化実験③】　比較するプロテアーゼを含む食品は…　ヨーグルト／玉ねぎ(みじん切り)／舞茸(みじん切り+水少々)／麹(塩麹)／納豆／しょうが(すりおろし)／にんにく(すりおろし)／キャベツ(みじん切り)　 …の計8種。

— トーフさん (@tofu03) 2013, 5月 6

【肉の軟化実験④】　比較食品と共に袋に入れ24時間漬けた肉、1時間漬けた肉、漬けてない肉を用意。後は、焼いて、口に放り込んで、食感を確認。漬けてない肉の硬さを 100 とし、完全主観で数値化したのが… pic.twitter.com/rKEylKR44R

— トーフさん (@tofu03) 2013, 5月 6

【肉の軟化実験⑤】　 [品名　　　：1h：24h] [舞茸　　　：85：50] [納豆　　　：85：65] [塩麹　　　：75：75] [玉ねぎ　　：85：80] [にんにく　：85：80] [しょうが　：85：80] [ヨーグルト：90：90] [キャベツ　：95：95]

— トーフさん (@tofu03) 2013, 5月 6

【肉の軟化実験⑥】　同じブロック肉でも場所により硬さの違いはあると思うので、あくまで参考程度の数値だけど、24時間舞茸に漬けた肉だけは明らかに柔らかくなった気がする。ヨーグルトは期待外れだったなぁ…。納豆はニュルっとした食感を柔らかさと勘違いしたのかも…？

— トーフさん (@tofu03) 2013, 5月 6